不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

论文摘要

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料与仪器
•   1.2 烹饪处理
•     1.2.1 微波烹饪
•     1.2.2 烘烤烹饪
•     1.2.3 空气炸锅烹饪
•     1.2.4 蒸煮烹饪
•   1.3 检测指标
•     1.3.1 质构
•     1.3.2 游离氨基酸
•     1.3.3 挥发性物质
•     1.3.4 感官分析
•     1.3.5 微观结构分析
•     1.3.6 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 质构
•   2.2 游离氨基酸
•   2.3 挥发性物质
•   2.4 微观结构
•   2.5 感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹

关键词: 烹饪方式,盐渍鱼干,挥发性风味物质,游离氨基酸,质构,微观结构

来源: 现代食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室,华南理工大学食品科学与工程学院,广东药科大学药学院

基金: 广东省科技计划项目(2017A040405038),广州市科技计划项目(201803020024,201704020081)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.027

页码: 207-215+138

总页数: 10

文件大小: 1685K

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