真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响

论文摘要

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P <0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 微观结构
•       1.3.2. 1 石蜡切片制备
•       1.3.2. 2 HE染色和封片
•     1.3.3 理化性质
•       1.3.3. 1 质构特性
•       1.3.3. 2 嫩度
•       1.3.3. 3 色泽
•       1.3.3. 4 pH
•       1.3.3. 5 持水力 （WHC）
•       1.3.3. 6 消化特性
•     1.3.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 真空低温烹饪对牛肉微观结构的影响
•   2.2 真空低温烹饪对牛肉理化性质的影响
•     2.2.1 质构特性
•     2.2.2 嫩度
•     2.2.3 色泽
•     2.2.4 pH与持水力 （WHC）
•     2.2.5 消化特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟祥忍,王恒鹏,谢静,屠明亮,吴鹏,陈胜姝,高子武,李武,时浩然

关键词: 牛肉,真空低温烹饪,微观结构,理化性质

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学,江苏省淮扬菜产业化工程中心

基金: 863国家高技术研究发展计划项目(2013AA102505-5),扬州大学“青蓝工程”资助项目,江苏省社会科学基金项目(17GLD021)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018844

页码: 152-158

总页数: 7

文件大小: 436K

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