程修鹏1曹颖2
1.汉德筑品（北京）工程设计有限公司北京100010
2.世源科技工程有限公司北京100142
摘要：结合大量星级酒店实施经验，对酒店厨房的负荷预留、设备配电、及联动控制进行总结介绍。
关键词：五星级酒店；厨房配电；联动控制
0引言
餐饮厨房是酒店的重要功能区，通常有粗加工、面包房、员工厨房、全日餐厨房（含明厨）、特色餐厨房、宴会厨房、行政酒廊厨房等。厨房内用电设备较多，工艺需求复杂，实用性强，是酒店的设计难点之一。
笔者曾参与过大量知名星级酒店的电气设计，对厨房配电设计有着丰富的经验，现对酒店厨房的配电设计进行简要总结，供交流学习。
1配电设计
在设计前期，施工图设计院按厨房用电负荷指标进行容量预留，在二次精装修设计阶段时，由厨房专业顾问或厨房设备厂家介入，提供详细的厨房机电设备点位图、设备清单表及用电需求，由二次精装机电的设计单位负责完成最终的厨房配电设计。
在厨房平面布置设计时，对于面积较大的厨房（如大约100平米），建议设厨房专用配电小间，面积约5平米，用于安装厨房配电箱、控制箱。对于面积较小的厨房（如：小于100平米），需在规划厨房设备布置时，预留出配电箱的安装位置。如有壁挂配电箱，则建议暗装，且避免安装在走廊过道，影响工作人员的通行。在厨房配电电缆敷设路线设计时，需避开炉灶加热区域。
2负荷等级
依据《民用建筑设计规范》（JGJ16-2008）附录A表A，四星级及以上酒店厨房的照明及厨房设备按一级负荷考虑，三星级酒店厨房的照明及厨房按二级负荷考虑。基于此规定，在厨房的配电设计时，四星及以上酒店厨房的电箱采用双电源供电。考虑厨房冷库存放有贵重食材，通常冷库类专设双路电源箱。
3用电指标
酒店燃气厨房的用电负荷指标800~1000W/平米，除了后厨需预留电量，部分餐厅还设有明厨，也需要预留用电容量。对于粗加工区域主要是对食材的清洗、初步加工，其用电指标可相应降低。
4联动控制
1.厨房排油烟风机、补风机及油烟净化器之间的联动控制
对于厨房排油烟风机、补风机及油烟净化器在设置楼控远程联动控制的同时，为便于厨师方便就地操作，在厨房内设风机启停联动控制信号箱。
当灶眼烹饪时，厨师手动按下油烟风机按钮，自动联动启动补风机及油烟净化器设备运行，按钮箱风机指示灯显示开启状态；当烹饪完毕时，厨师关闭油烟风机按钮，自动联动补风机及油烟净化器关闭，按钮箱风机指示灯显示停止状态。
对于厨房洗碗间的排风，在洗碗间设排风机的手动远程启停按钮信号箱。当洗碗机工作时，工作人员手动远程开启洗碗间排风机；当洗碗机停止时，手动关闭洗碗间排风机。
2、燃气泄漏联动事故风机的联动控制
酒店厨房设有燃气泄漏报警系统，当燃气泄漏报警时，系统输出联动控制信号给到全面排风机（即事故排风）及全面补风机（即事故补风）配电箱，启动全面排风机和全面补风机的高速档运转，同时联动切断燃气阀；并通过火灾自动报警系统切断排油烟风机及其补风机电源，排油烟风机及其补风机停止运行。除了自动联动控制，在厨房外部亦设置手动启停风机按钮。
图1-厨房风机联动控制图
5照明与插座
按现行《建筑照明设计标准》（GB50034-2013）中规定厨房的混合照明照度按500lx。厨房的灯具选用防尘防雾型，对于工作台（如案板等），灯具需安装在操作台的正上方，避免灯下阴影。
厨房的照明开关面板、电源插座采用防溅型。厨房的配电需求各异，有的设备需要预留电源插座，有的设备需预留墙线盒，有点的设备需就地设置断电操作装置，具体由厨房顾问或厂家进行提资，电气专业配合。
6计量表具
因为酒店每个功能餐厅需要统计用电量，进行效益考核，有些酒管或将其外包，故在每个配电箱均设电能表具。对于智能化程度较高的酒店，建议设置数字多功能仪表，具备远传联网接口，联网的酒店能源管理系统中。
7安全及等电位设计
因厨房属于潮湿场所，且厨师经常操作，每个末端断路器建议设置漏电保护功能。同时在厨房内敷设接地扁钢，将工作人员可触碰的设备及金属物件(如冷库、金属货架、金属工作台等)进行安全接地。
图2-等定位接地的大样图。
接地做法如下：
1）地面钢筋网应与等电位联结线连通。混凝土墙内的钢筋网和轻钢龙骨墙体的龙骨，也应与等电位联结线连通。
2）等电位联结线与台盆,金属地漏,下水管等设备的连接做法见02D501-2图集的41和42页。
3）等电位线与金属管道均采用金属抱箍连接。
4）等电位联结用的螺栓、垫圈、螺母等应进行热镀锌处理。
8节能
根据酒店运营统计，厨房用电消耗约占整个酒店的5%，所以在厨房的配电设计时，需考虑的酒店的节能要求。厨房设计时：各类风机设备功率较大，建议采用变频控制，根据不同风量实现调速。对于照明灯具，宜设置LED灯具。
9总结
在厨房设计中，涉及工种、工艺流线较多，各专业需密切配合，站在使用的角度去做设计，方能把设计做好。
参考文献：
[1]《民用建筑设计规范》（JGJ16-2008）；
[2]《建筑照明设计标准》（GB50034-2013）；
[3]《等电位联结安装图集》(02d501-2);
[4]李士双.酒店电能消耗特点及节能特点．建筑电气，2015年，第8期；
[5]中国航空规划设计研究总院有限公司，《工业与民用配电设计手册（第四版）》，中国电力出版社，2016
作者介绍：
程修鹏（1979.11），性别：男；籍贯：陕西山阳；民族：汉；学历：本科、学士；职称：工程师；职务：主任工程师；研究方向：建筑电气。
曹颖（1980.4），性别：女；籍贯：北京；民族：汉；学历：本科、学士；职称：工程师；职务：电气设计师；研究方向：建筑电气。