冠突散囊菌发酵对2种新工艺茶叶成分及活性的影响

论文摘要

8730和金花香橼是2种以冠突散囊菌为优势菌发酵的新工艺茶叶,其原料分别为黑毛茶和高火烘焙的乌龙茶。为考察冠突散囊菌发酵对2种茶叶成分和活性的影响,以8730和金花香橼的原料、过程样及成品为试验材料,测定茶多糖、还原糖、咖啡碱、茶多酚（儿茶素类）、茶黄素和总黄酮的含量。在此基础上,对样品的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制能力及α-淀粉酶抑制能力进行测定。结果表明,随发酵进程的加深,茶多糖含量先下降,之后显著上升;咖啡碱、茶黄素、儿茶素类成分及总黄酮含量总体呈现出下降趋势;8730成品茶叶中的表儿茶素（EC）、没食子酸儿茶素（EGC）含量略高于金花香橼成品,前者中的儿茶素（C）、表儿茶素没食子酸（ECG）略低于后者,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量两者差异不大（分别为3.23 mg/g和3.42 mg/g）。8730和金花香橼由原料制备成成品,抗氧化性无显著变化。在特定浓度范围内,金花香橼抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的能力均强于8730,与其高火烘焙工艺相关;反之,8730促进淀粉消化的作用更强。因此,以高火烘焙的乌龙茶为原料,利用冠突散囊菌发酵制备茶叶,与传统茯砖茶相比,由于减缓淀粉消化速率,可能有助于增强其代谢健康益处;同时由于酯型儿茶素显著下降,茶叶对胃肠道的刺激性降低,有助于提高饮茶者的耐受性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试验取样
•     1.3.2 还原糖的测定
•     1.3.3 茶多糖的测定
•     1.3.4 儿茶素类、咖啡碱、茶黄素的测定
•     1.3.5 总黄酮的测定
•     1.3.6抗氧化值（ORAC）的测定
•     1.3.7 α-葡萄糖苷酶活性抑制率的测定
•     1.3.8 α-淀粉酶活性抑制率的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 茶多糖、还原糖、咖啡碱含量分析
•   2.2 儿茶素类、茶黄素含量分析
•   2.3 总黄酮含量分析
•   2.4 抗氧化能力分析
•   2.5 8730、金花香橼对α-葡萄糖苷酶抑制能力分析
•   2.6 8730、金花香橼对α-淀粉酶抑制能力分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯粲,杜昱光,王曦,肖杰,范怡航,应剑,李颂,董志忠

关键词: 冠突散囊菌,金花香橼,物质基础,抗氧化,葡萄糖苷酶,淀粉酶

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中粮营养健康研究院,中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,营养健康与食品安全北京市重点实验室

基金: 北京市科技重大专项(D171100008017002),中粮集团重大项目

分类号: TS272.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.016

页码: 90-97

总页数: 8

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