豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白理化性质的影响

论文摘要

以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白（vicilin 7S）亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽（legA）,分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2%～6%时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升（p<0.05）,豌豆蛋白添加量为8%～10%时,差异不显著（p>0.05）;随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10%时最高,为2.196 mol/105g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值,为42.88%。可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 盐溶蛋白的提取
•     1.2.2 蛋白混合液制备
•     1.2.3 蛋白混合液SDS-PAGE电泳
•     1.2.4 表面疏水性的测定
•     1.2.5 二硫键含量的测定
•     1.2.6 巯基含量的测定
•     1.2.7 浊度和溶解度的测定
•     1.2.8 乳化稳定性指数 （ESI） 和乳化活性指数 （EAI） 的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 猪肉盐溶蛋白溶液SDS-PAGE电泳
•   2.2 豌豆蛋白添加量对盐溶蛋白表面疏水性的影响
•   2.3 豌豆蛋白添加量对盐溶蛋白二硫键及巯基含量的影响
•   2.4 豌豆蛋白添加量对盐溶蛋白浊度和溶解度的影响
•   2.5 豌豆蛋白添加量对盐溶性蛋白ESI和EAI的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 计红芳,李莎莎,张令文,王雪菲,陈复生,马汉军

关键词: 猪肉盐溶性蛋白,豌豆蛋白,理化性质

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站

基金: 河南省重大科技专项项目(161100110600),河南省博士后基金(2017),河南科技学院博士后基金(2017)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.006

页码: 31-36

总页数: 6

文件大小: 1066K

下载量: 263