添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

论文摘要

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 测定项目与方法
•   1.3 数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1 紫薯粉对藁优2018小麦粉面团粉质参数的影响
•   2.2 紫薯粉对藁优2018小麦粉面团拉伸特性的影响
•   2.3 紫薯粉对藁优2018小麦淀粉糊化特性的影响
•   2.4 紫薯粉对面包品质的影响
•   2.5 紫薯面包质构参数与紫薯-小麦混合粉品质特性的相关性
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭家宝,刘彦军,高振贤,张国丛,彭义峰,单子龙,韩然,班进福

关键词: 藁优小麦,小麦粉,紫薯粉,品质特性,面包,加工品质

来源: 粮食与饲料工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石家庄市农林科学研究院//河北省小麦工程技术研究中心

基金: 河北省科技计划项目”新型杂粮食品加工关键技术研究”(16227111D),国家七大作物育种专项”北部冬麦区抗旱节水广适小麦新品种培育”(2017YFD0101002)

分类号: TS213.21

页码: 14-17

总页数: 4

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