基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

论文摘要

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试剂与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 模拟酒溶液的配制
•     1.2.2 不同种类花色苷对颜色的影响
•   1.3 色素/辅色素摩尔比对辅色溶液颜色的影响
•   1.4 辅色效应的测定
•   1.5 CIELab颜色评估
•   1.6 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同结构花色苷辅色作用的结果
•     2.1.1 不同结构花色苷产生的增色效应和红移效应
•     2.1.2 不同结构花色苷对颜色的影响
•       2.1.2. 1 不同结构花色苷CIELab参数评估
•       2.1.2. 2 不同结构花色苷颜色参数对总色差的贡献
•   2.2 不同色素/辅色素摩尔比下辅色作用的结果
•     2.2.1 不同摩尔比的增色效应和红移效应
•     2.2.2 不同摩尔比对颜色的影响
•       2.2.2. 1 不同摩尔比下CIELab参数评估
•       2.2.2. 2 不同摩尔比下颜色参数对总色差的贡献
•   2.3 不同摩尔比下5种花色苷与原儿茶酸对颜色演变的热图分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李宁宁,张波,牛见明,史肖,闫浩凯,韩舜愈

关键词: 花色苷,羟基,甲氧基,辅色作用

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31560451),甘肃省商务厅葡萄酒产业发展专项资金项目(2017010),甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室开放课题项目(GSPTJ-2017-03)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020565

页码: 44-52

总页数: 9

文件大小: 1334K

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