酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响

论文摘要

以紫花芸豆清蛋白为原料,采用4种商业蛋白酶进行酶解,通过比较水解度及水解液中蛋白分子量变化,确定最适酶;然后对酶解前后蛋白的功能性质进行了分析。结果表明木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解效果较好;酶解后紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性、起泡性及起泡稳定性明显提高;紫外吸收增强;但吸油性明显降低,乳化性及其稳定性没有明显变化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 紫花芸豆清蛋白的提取
•     1.2.2 不同蛋白酶酶解效果比较
•     1.2.3 酶解前后紫花芸豆清蛋白功能性质影响
•       1.2.3. 1 紫外光谱扫描
•       1.2.3. 2 起泡性能的测定
•       1.2.3. 3 乳化性能的测定
•       1.2.3. 4 吸油性的测定
•       1.2.3. 5 ABTS自由基清除率的测定
•       1.2.3. 6 DPPH自由基清除率的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 四种蛋白酶对紫花芸豆清蛋白水解度的影响
•   2.2 酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响
•     2.2.1 酶解前后紫花芸豆清蛋白的紫外光谱扫描
•     2.2.2酶解前后紫花芸豆清蛋白的起泡性与泡沫稳定性
•     2.2.3 酶解前后紫花芸豆清蛋白的乳化性与乳化稳定性
•     2.2.4 酶解前后紫花芸豆清蛋白的吸油性
•     2.2.5 酶解对芸豆清蛋白抗氧化活性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林巍,翟丽萍,刘晓兰,孙美佳

关键词: 芸豆,清蛋白,酶解,功能

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

基金: 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(YSTSXK201822),黑龙江省教育厅科研创新团队项目(135309113),黑龙江省教育厅基本业务专项粮头食尾(LTSW201717)

分类号: TS201.21

页码: 163-166

总页数: 4

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