响应面法优化海盐焦糖风味冰淇淋品质

论文摘要

用速溶全脂乳粉作为主要原料制作冰淇淋,并添加海盐、焦糖等辅料,以感官评价和膨胀率为评定指标。通过单因素和响应面分析实验确定制作海盐焦糖风味冰淇淋的最佳生产工艺参数:150 mL纯净水,质量分数10%麦芽糖醇,质量分数7%淡奶油,0.4%复配乳化稳定剂（卡拉胶∶瓜尔豆胶∶CMC-Na∶单甘酯=1∶1∶1∶1）,质量分数10.02%速溶全脂乳粉,质量分数0.97%海盐,质量分数8.3%焦糖,所制成的冰淇淋感官评分最高。冰淇淋有淡淡的奶香味,焦糖色纯正,外观均匀一致,不存在大气孔或不均匀蜂窝状。咸味合适,口感细腻,无冰晶且不易融化,品质优于传统冰淇淋。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 制作工艺流程[4]
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 单因素实验设计
•     1.3.1 速溶全脂乳粉最佳添加量的确定
•     1.3.2 最佳复合乳化稳定剂的确定
•     1.3.3 海盐最佳添加量的确定
•     1.3.4 焦糖最佳添加量的确定
•   1.4 响应面实验设计
•   1.5 膨胀率的测定[8]
•   1.6 感官评定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 速溶全脂乳粉添加量对冰淇淋感官品质的影响
•     2.1.2 不同复合乳化稳定剂对冰淇淋感官品质的影响
•     2.1.3 海盐添加量对冰淇淋膨胀率的影响
•     2.1.4 焦糖添加量对冰淇淋膨胀率的影响
•   2.2 响应面优化实验[9]
•     2.2.1 响应面模型的建立及回归方程的分析
•     2.2.2 等高线图和响应面图分析
•   2.3 最佳工艺验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑景蕊,孟佳音,邵娟娟

关键词: 响应面法,冰淇淋,海盐,焦糖

来源: 中国乳品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学理工学院

基金: 河北省高等学校科学研究项目青年基金（QN2018254）

分类号: TS277

页码: 50-53

总页数: 4

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