乳蛋白呈味肽的酶解工艺优化

论文摘要

利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始p H值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量（TCA-N%）的影响。通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2%,F酶添加量6%的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h。此时的酶解产物奶味足,无苦味。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 奶油分离蛋白的制备
•     1.2.2 原料基本成分分析方法
•     1.2.3 蛋白酶的选择
•     1.2.4 酶解工艺的技术路线
•     1.2.5 蛋白酶解的工艺指标
•       1.2.5.1 12%三氯乙酸-可溶性氮 （12%TCA-N） 的测定
•       1.2.5. 2 蛋白酶水解过程中生成肽占总氮的百分含量
•       1.2.5. 3 感官评价
•     1.2.6 单因素实验
•     1.2.7 酶解产物的感官评定
•       1.2.7. 1 酶解底物的稀释倍数
•       1.2.7. 2 选择酶解产物滋味最佳的水解时间
•     1.2.8 响应面实验
• 2 结果与讨论
•   2.1 奶油分离蛋白的主要成分
•   2.2 蛋白酶的选择
•   2.3 单因素实验
•     2.3.1 底物浓度对TCA-N%的影响
•     2.3.2 温度对TCA-N%的影响
•     2.3.3 初始pH对TCA-N%的影响
•   2.4 酶解产物的感官评定[13]
•   2.5 酶解工艺参数的响应面优化
•   2.6 最佳酶解条件验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李心芯

关键词: 乳蛋白肽,蛋白酶解,呈味物质,响应面分析

来源: 中国乳品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏旅游职业学院

分类号: TS252.4

页码: 25-29+61

总页数: 6

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