烷基化果胶凝胶性质的研究

论文摘要

本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S1.35,PC6S2.90和PC6S4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC6S2.90,PC12S2.90和PC18S2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 烷基化果胶的制备
•     1.3.2 烷基化产物取代度的测定
•     1.3.3 原果胶及烷基化果胶凝胶溶液的制备
•     1.3.4 原果胶和烷基化果胶凝胶的流变性质
•     1.3.5原果胶及烷基化果胶凝胶的质构特性
•     1.3.6 FT-IR光谱分析
• 2 结果与分析
•   2.1 烷基化果胶的制备
•   2.2 蔗糖含量对烷基化果胶凝胶性质的影响
•   2.3 pH值对烷基化果胶凝胶性质的影响
•   2.4 钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响
•     2.4.1 流变性质及质构特性
•     2.4.2 FT-IR分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭晓娟,贺小红,刘成梅,梁瑞红,陈军

关键词: 烷基化果胶,凝胶,流变,质构,红外

来源: 中国食品学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31401655),国家重点实验室重点青年基金项目(SKLF-QN-201503)

分类号: O636.13

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.004

页码: 38-46

总页数: 9

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