不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析

论文摘要

与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著（p<0.05）,冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分。综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加。众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 不同干燥工艺青豆粉的制作
•     1.2.2 青豆粉基本成分的测定
•     1.2.3 青豆粉抗氧化成分的测定
•       1.2.3. 1 青豆粉总黄酮含量的测定
•       1.2.3. 2 青豆粉总酚的测定
•     1.2.4 青豆粉抗氧化能力的测定
•       1.2.4. 1 DPPH自由基清除率测定
•       1.2.4. 2·OH清除能力测定
•       1.2.4. 3 总还原能力测定
•     1.2.5 GC-MS分析风味成分
•   1.3 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同加工工艺青豆粉主要营养成分分析
•   2.2 不同加工工艺青豆粉抗氧化性的分析
•   2.3 GC-MS挥发性风味成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 康志敏,张康逸,朱笑鹏,高玲玲,温青玉,张灿

关键词: 青豆粉,加工工艺,抗氧化性能,香气成分

来源: 现代食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心

基金: 河南省重大科技专项项目(151100111300)

分类号: TS214

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.028

页码: 205-212

总页数: 8

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