天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

论文摘要

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料试剂
•   1.2 主要仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白提取
•     1.3.2 蛋白凝胶制备
•     1.3.3 凝胶色度测定
•     1.3.4 蒸煮得率测定
•     1.3.5 保水性的测定
•     1.3.6 质构的测定
•     1.3.7 流变特性的测定
•     1.3.8 微观结构的测定
•     1.3.9 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 菊粉添加量对蛋白凝胶色泽的影响
•   2.2 菊粉添加量对蛋白凝胶蒸煮得率的影响
•   2.3 菊粉添加量对蛋白凝胶保水性的影响
•   2.4 菊粉添加量对蛋白凝胶质构的影响
•   2.5 菊粉添加量对蛋白凝胶流变特性的影响
•   2.6 菊粉添加量对蛋白凝胶微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 计红芳,李莎莎,王雪菲,张令文,陈复生,马汉军

关键词: 鸡胸肉,肌原纤维蛋白,天然菊粉,凝胶特性

来源: 中国食品添加剂 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站

基金: 河南省重大科技专项项目(161100110600),河南省博士后基金(2017),河南科技学院博士后基金(2017)

分类号: TS251.55

页码: 124-130

总页数: 7

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