添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析

论文摘要

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、VC和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p <0.05),在苹果最大用量(1∶1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中VC含量增加显著(p <0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中VC含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1∶1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2∶1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.14种水果果醪的制备
•     1.2.2 果酒酿造工艺
•     1.2.3 指标测定
•       1.2.3. 1 总糖含量
•       1.2.3. 2 总酸含量
•       1.2.3. 3 黄酮含量
•       1.2.3. 4 多酚
•       1.2.3. 5 氨基酸
•     1.2.4 感官评价
•     1.2.5 主成分分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵过程总糖含量的变化
•   2.2 发酵过程总酸含量的变化
•   2.3 果酒黄酮含量分析
•   2.4 果酒多酚含量分析
•   2.5 果酒VC含量分析
•   2.6 果酒总氨基酸含量分析
•   2.7 果酒感官评价
•   2.8 果酒主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王玉霞,李兵,朱谦丽,张超,粟明杰,岳利,张杰,张鹏

关键词: 柑橘,多水果,酿造酒,品质分析

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宜宾学院生命科学与食品工程学院,西华大学食品与生物工程学院

基金: 四川省科技厅应用基础研究项目(2015JY0185,2016JY0159),四川省教育厅重点项目(14ZA0273),固态发酵资源利用四川省重点实验室应用基础项目(2015GTY001),中国轻工业浓型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2017JJ006),四川省宜宾市重点科技项目(2014SF030),宜宾学院重点科研项目(2013QD15)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.022

页码: 124-130

总页数: 7

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