3种香辛料精油在牛排涂膜保鲜中的应用研究

论文摘要

以新鲜的牛排(牛肉里脊,大小为1 cm×1 cm×1 cm块状)作为研究对象,分别添加3%迷迭香精油、3%肉桂精油和3%丁香精油在4℃下储藏2 d,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂(0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠),以TBARS值(抑制脂质氧化)、羰基值(抑制蛋白质氧化)和L~*、a~*、b~*值(色差)作为牛排保鲜效果的评价指标,分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5组TBARS值、羰基值和色差指标具有共同的趋势,即3%迷迭香精油组>3%复合防腐剂组>空白组。香辛料精油在抑制牛排的蛋白质氧化、脂肪氧化及品质的改善方面有很理想的效果,具有潜在的应用价值。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 牛排的前期处理
•     2.1.1 溶液的配制
•     2.1.2 牛排的处理
•     2.1.3 牛排的制备
•   2.2 TBARS值的测定
•   2.3 羰基含量的测定
•   2.4 颜色 （L*、a*、b*值） 的测定
• 3 结果与分析
•   3.1 丙二醛标准曲线的绘制
•   3.2 3种香辛料精油及复合防腐剂分别对牛排TBARS值的影响
•   3.3 3种香辛料精油及复合防腐剂分别对牛排羰基值的影响
•   3.4 3种香辛料精油及复合防腐剂分别对牛排色差 （L*、a*、b*） 值的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李磊,崔丽伟,张冉,郝修振,王明奇

关键词: 迷迭香精油,肉桂精油,丁香精油,牛排,涂膜保鲜

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,郑州雪麦龙食品香料有限公司

基金: 2016年河南省科技厅科技攻关项目(51000887),2016年河南省科技厅科技攻关项目(51000796),2016年河南牧业经济学院学术带头人教改项目(84000095)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.024

页码: 138-142+151

总页数: 6

文件大小: 3301K

下载量: 302