响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺

论文摘要

为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。结果表明:在单因素试验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终工艺优化参数为加热温度55℃、保温时间20 min、排酸时间2 h,此条件下咀嚼性增加率为48.89%,与预测值接近;通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维,发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,可极大程度保护鸡肉原有的组织结构。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 材料处理
•     1.3.2 鸡肉蒸煮损失测定
•     1.3.3 鸡肉质构TPA参数测定
•     1.3.4 鸡胸肉超微结构观察
•     1.3.5 单因素试验设计
•     1.3.6 响应面试验设计
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 加热温度对中式炖煮专用鸡肉原料品质的影响
•     2.1.2 保温时间对中式炖煮专用鸡肉原料品质的影响
•     2.1.3 排酸时间对中式炖煮专用鸡肉原料品质的影响
•   2.2 响应面法优化中式炖煮鸡肉原料的处理工艺
•     2.2.1 响应面设计的试验结果与模型的建立
•     2.2.2 方差分析
•     2.2.3 因素间的交互作用
•     2.2.4 最佳条件的确定与预测模型的验证
•   2.3 中式炖煮鸡肉原料的SEM观察
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王安琪,闫征,王道营,诸永志,王咏梅,陈本生,徐为民

关键词: 炖制鸡肉,处理工艺,响应面法,扫描电镜

来源: 肉类研究 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏立华食品有限公司,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

基金: 2016年江苏省重点研发项目(BE2016320),2018年江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006),现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)

分类号: TS251.55

页码: 36-42

总页数: 7

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