60Co-γ辐照对中式传统菜肴方便食品品质的影响

论文摘要

以腊肉炒豇豆和笋子烧牛肉为研究对象,通过感官及微生物指标筛选出最优辐照剂量,并以25℃储藏0、2、4周为采样条件,分析辐照对2种方便食品在贮藏0、2、4周时感官品质、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值(TBA)值及微生物含量等指标的影响。结果表明,储藏期中,2种食品的菌落总数和霉菌均保持在较低水平,大肠菌群、金黄色葡萄球菌含量始终低于检测限;2种食品的TBA值总体随储藏时间的延长呈持续下降趋势,储藏4周时TBA值明显低于CK及储藏0周样品组(P<0.05);辐照后腊肉炒豇豆粗脂肪含量升高,笋子烧牛肉粗脂肪含量降低且随储藏时间的延长呈现持续下降趋势;在整个储藏期中,2种食品的感官品质均无明显变化,感官接受度较高。因此,5.00 kGy的辐照剂量适用于这2种方便食品的辐照保藏。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试剂与仪器
•   1.2 菜肴的制备
•     1.2.1 笋子烧牛肉的制备
•     1.2.2 腊肉炒豇豆的制备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 辐照处理
•     1.3.2 样品采集
•     1.3.3 感官评价
•     1.3.4 TBA值的测定
•     1.3.5 粗脂肪含量的测定
•     1.3.6 微生物指标的测定
•     1.3.7 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同辐照剂量对2种方便食品微生物含量及感官品质的影响
•   2.2 辐照处理对储藏期内方便食品微生物含量及品质的影响
•     2.2.1 辐照处理对储藏期内方便食品微生物含量的影响
•     2.2.2 辐照处理对储藏期内方便食品TBA值的影响
•     2.2.3 辐照处理对储藏期内方便食品粗脂肪含量的影响
•     2.2.4 辐照处理对储藏期内方便食品感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈谦,杨敏,高鹏,吴琴,刘绵学,叶嘉伟,黄敏

关键词: 辐照,中式传统菜肴,方便食品,食品品质

来源: 江苏农业科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省原子能研究院/辐照保藏四川省重点实验室

基金: 四川省科技支撑计划(编号:2016NZ0117),四川省科技创新创业苗子工程(编号:2018RZ0055),国际原子能机构合同项目(编号:19204),四川省应用基础研究计划(编号:2017JY0212)

分类号: TS217

DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.21.060

页码: 249-253+262

总页数: 6

文件大小: 185K

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