双麻风味泡鸡爪加工技术研究

论文摘要

以鸡爪为主要原料,采用预调制的青花椒和干红花椒风味泡制液对鸡爪进行浸泡,制作出口味纯正、花椒风味独特、方便实用的双麻风味泡鸡爪。结果表明,鸡爪在95℃的汤中预煮7 min,并在青花椒比干红花椒为2∶1的泡制液中浸泡时间为8 h时,所得成品品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程及要点
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 感官评定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 预煮温度对鸡爪的影响
•     2.1.2 预煮时间对感官品质的影响
•     2.1.3 泡制液中花椒比例对鸡爪品质的影响
•     2.1.4 浸泡时间对鸡爪的影响
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乔学彬,王林

关键词: 鸡爪,花椒,加工

来源: 现代食品 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目（编号：CC18Z18）

分类号: TS251.9

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.14.019

页码: 62-64

总页数: 3

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