非氨基酸源因素对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

论文摘要

研究肉味香精中非氨基酸源因素（油脂、氯化钠、时间、温度、木糖、牛油、葡萄糖、复合料和pH）对3-MCPD生成量的影响。首先采用气相色谱-质谱联用技术对市场上肉味香精中3-MCPD的含量进行抽样检测,然后建立模型热反应;通过单因素试验研究非氨基酸源对3-MCPD生成的影响,结果表明:在抽检的两个公司中,膏状肉味香精中的3-MCPD含量多于粉状香精;模型热反应牛肉香精中3-MCPD的含量受油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油的影响较大,而其它3个因素（葡萄糖、复合料和pH）对3-MCPD的生成量影响不大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 热反应肉味香精中3-MCPD含量的市场调查
•     1.3.2 牛肉酶解物及热反应牛肉香精的制备
•     1.3.3 热反应牛肉香精中3-MCPD形成的单因素试验
• 2 结果与讨论
•   2.1 抽检肉味香精中3-MCPD的污染情况
•   2.2 热反应牛肉香精中形成3-MCPD的影响因素
•     2.2.1 油脂种类对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.2氯化钠对热反应牛肉香精中形成3-MCPD的影响
•     2.2.3反应时间对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.4 反应温度对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.5 葡萄糖用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.6 木糖用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.7 复合料用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.8 牛油用量对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
•     2.2.9 p H对热反应牛肉香精中3-MCPD形成的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄明泉,夏艳秋,李娟,邹青青,孙宝国,田红玉

关键词: 丙二醇,非氨基酸源,牛肉香精,因素

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31871749)

分类号: TS264.3

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.020

页码: 155-163

总页数: 9

文件大小: 1485K

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