不同储藏时期香肠菌群结构的变化及优势腐败菌研究

论文摘要

以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌。结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高的是Staphylococcus(葡萄球菌属90.64%),而腐败香肠中丰度最高的是Weissella(魏斯氏菌属65.93%),其次是Staphylocococcus(葡萄球菌属33.79%);在种的分类水平上,新鲜香肠中Staphylococcus equorum(马胃葡萄球菌25.59%)和Staphylococcus vitulinus(小牛葡萄球菌18.01%)丰度最高,腐败香肠中丰度最高的是Weissella viridesecens(绿色魏斯氏菌46.04%),其次是Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌19.68%)。结果提示:与新鲜香肠的菌群组成相比较,腐败香肠的菌群结构发生了显著的变化;腐败香肠中的优势腐败菌是Weissella viridesecens,该种微生物在香肠储藏过程中大量增殖,主导了产品的腐败;在生产过程中需消除Weissella viridesecens,以延长产品货架期,提高产品品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 香肠基因组DNA提取与PCR扩增
•     1.2.2 生物信息学分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 新鲜香肠和腐败香肠微生物组成Rank abundance曲线比较
•   2.2 新鲜香肠微生物组成分类树比较
•   2.3 腐败香肠微生物组成分类树比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 滕安国,张芹,蒋怡,李冰馨

关键词: 熏煮香肠,菌群结构,优势腐败菌,高通量测序

来源: 现代食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院

基金: 国家自然科学基金项目(31501442),天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1714A308,1814A203)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.2.006

页码: 40-46

总页数: 7

文件大小: 1885K

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