澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

论文摘要

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂（明胶∶皂土）以1∶1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度（10、4、0和-4℃）下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著（p <0.05）,5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09; 4℃处理的效果次之,随着温度的降低（0℃和-4℃）其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂（明胶∶皂土=1∶1）在10℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5～7 d可获得良好的澄清效果。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 赤霞珠葡萄酒酿造工艺
•     1.2.2 澄清剂的配制
•     1.2.3 单一澄清剂最佳用量的确定
•     1.2.4 不同温度下复合澄清剂对葡萄酒澄清效果的影响
•   1.3 测定指标
•     1.3.1 浊度的测定
•     1.3.2 透光率的测定
•     1.3.3 色度的测定
•     1.3.4 总酸的测定
•     1.3.5 酒石酸测定
•     1.3.6 多酚含量测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单一澄清剂最佳用量的确定
•     2.1.1 皂土最佳用量的确定
•     2.1.2 明胶最佳用量的确定
•     2.1.3 海藻酸钠最佳用量的确定
•     2.1.4 三种单一澄清剂在最佳用量时的澄清效果比较
•   2.2 澄清温度对红葡萄酒澄清效果的影响
•     2.2.1 温度对红葡萄酒浊度的影响
•     2.2.2 温度对红葡萄酒透光率的影响
•     2.2.3 温度对红葡萄酒色度的影响
•     2.2.4 不同温度对红葡萄酒总酸含量的影响
•     2.2.5 温度对红葡萄酒酒石酸含量的影响
•     2.2.6 温度对红葡萄酒多酚含量的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张宁波,徐文磊,张军翔

关键词: 赤霞珠葡萄酒,澄清剂,温度,主要理化指标

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁夏大学农学院宁夏葡萄与葡萄酒研究院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏大学葡萄酒学院

基金: 宁夏“十三五”产业重大攻关项目(2016BZ06),宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费

分类号: TS262.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.015

页码: 87-92

总页数: 6

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