贵州麸曲酱香型白酒采用菌种及制曲工艺特点

论文摘要

麸曲酱香型白酒生产菌种基因源于茅台酒,以纯菌种制曲工艺分别进行白曲、酵母曲、细菌曲生产,通过对温度、水分等工艺条件的控制来生产出好品质的白曲、酵母曲、细菌曲,从而来达到生产高品质麸曲酱香型白酒的目的。

论文目录

• 1 工艺流程 （见图1）
• 2 工艺特点
•   2.1 白曲制曲工艺
•     2.1.1
•     2.1.2
•     2.1.3 麸皮试管种曲:
•     2.1.4
•     2.1.5 生产前准备工作
•       2.1.5. 1
•       2.1.5. 2
•       2.1.5. 3
•     2.1.6 蒸料
•       2.1.6. 1 曲盒种曲:
•       2.1.6. 2 帘子曲:
•     2.1.7 摊凉、接种
•       2.1.7. 1 曲盒种曲:
•       2.1.7. 2 帘子曲:
•     2.1.8 装盒、培养
•       2.1.8. 1 曲盒种曲:
•       2.1.8. 2 帘子曲:
•     2.1.9 干燥
•       2.1.9. 1 曲盒种曲:
•       2.1.9. 2 帘子曲:
•   2.2 酵母制曲工艺
•     2.2.1 采用菌株:
•     2.2.2
•     2.2.3 蒸料:
•     2.2.4 接种:
•     2.2.5 装帘、培养:
•   2.3 细菌制曲
•     2.3.1 采用菌株:
•     2.3.2
•     2.3.3 肉汁胨培养基:
•     2.3.4 细菌制曲工艺菌株数与培养基物料的量比关系 （见表1）
•     2.3.5 蒸料
•       2.3.5. 1 搪瓷盘工序:
•       2.3.5. 2 曲盒培养工序:
•       2.3.5. 3 帘子曲工序:
•     2.3.6 接种、培养
•       2.3.6. 1 搪瓷盘工序:
•       2.3.6. 2 曲盒培养工序:
•       2.3.6. 3
• 3 麸曲酱香白酒的用曲配比及曲的质量
•   3.1 在麸曲酱香白酒酿酒生产中, 曲的配比量:
•   3.2 白曲要求外观以无杂菌感染, 菌丝密集、菌藻健粗壮为优。
•   3.3

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜鑫,李静雯,许译文,郭启鹏,张东亚

关键词: 白酒,白曲,酵母曲,细菌曲

来源: 酿酒 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省轻工业科学研究所

基金: 黔科院科专合字［2015］03 号,贵州省轻工业科学研究所白酒检测中心平台建设

分类号: TS262.3

页码: 45-47

总页数: 3

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