TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究

论文摘要

选取不同加热温度、加热时间、加热次数为因素,以未添加抗氧化剂的菜籽油作为对照,测定样品的过氧化值、酸价,并对其进行感官评价,研究TBHQ对菜籽油热加工过程中品质的影响。结果表明:分别在140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0. 5 h时,添加TBHQ可显著降低其过氧化值(P=0. 011 8),但对酸价没有显著影响;在180℃下对菜籽油分别加热0. 5、1、1. 5、2、2. 5 h时,添加TBHQ可极显著降低其过氧化值(P=0. 003 6),但对酸价没有显著影响; 200℃下对菜籽油反复加热2～3次,每次加热0. 5 h,未添加TBHQ菜籽油过氧化值已经超过国标一级菜籽油限值,而添加TBHQ菜籽油过氧化值合格。在试验条件下,添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 不同加热温度下的处理
•     1.2.2 不同加热时间下的处理
•     1.2.3 不同加热次数下的处理
•     1.2.4 感官评价标准 （见表1）
•     1.2.5 测定方法
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油品质的影响
•     2.1.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油感官品质的影响
•     2.1.2 不同加热温度下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响
•     2.1.3 不同加热温度下TBHQ对菜籽油酸价的影响
•   2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油品质的影响
•     2.2.1 不同加热时间下TBHQ对菜籽油感官品质的影响
•     2.2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响
•     2.2.3 不同加热时间下TBHQ对菜籽油酸价的影响
•   2.3 不同加热次数下TBHQ对菜籽油品质的影响
•     2.3.1 不同加热次数下TBHQ对菜籽油感官品质的影响
•     2.3.2 不同加热次数下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响
•     2.3.3不同加热次数下TBHQ对菜籽油酸价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴丹蕾,李琳琳,李文青,罗凤莲

关键词: 菜籽油,热加工,品质

来源: 中国油脂 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院

分类号: TS227;TS225.16

页码: 94-98

总页数: 5

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