河蚌贮藏鲜度变化及优势腐败菌分析

论文摘要

以菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)与感官评价为指标,对蚌肉在冰藏(0℃)、冷藏(4℃)和室温贮藏(25℃)中的鲜度变化进行定量研究,并分析各贮藏温度下引起河蚌腐败的优势腐败菌。研究表明,0、4℃和25℃贮藏下河蚌的高品质期终点为6、4 d和8 h;货架期终点分别为16、12 d和20 h。0℃冰藏时优势腐败菌是温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis),菌株占比分别为42%、48%。4℃冷藏时优势腐败菌是嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),比例为43%。25℃贮藏时优势腐败菌是鹑鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria),菌株占比分别为46%、51%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 样品处理
•   1.4 感官评价
•   1.5 TVBN含量的测定
•   1.6 菌落总数测定
•   1.7 优势腐败菌分析
•   1.8 数据处理及分析
• 2 结果与分析
•   2.1 0℃贮藏下蚌肉的鲜度变化
•   2.2 4℃贮藏下蚌肉的鲜度变化
•   2.3 25℃贮藏下蚌肉的鲜度变化
•   2.4 优势腐败菌分析
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋慧亮,迟海,展跃平,徐文婷,王正云,谢缘,邢超,朱永

关键词: 河蚌,贮藏,优势腐败菌,鲜度变化

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院,中国水产科学研究院东海水产研究所

基金: 江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF201705)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.027

页码: 146-150+156

总页数: 6

文件大小: 3497K

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