沙棘营养代餐粉的研制及其流变特性

论文摘要

本文以沙棘果粉、红小豆粉、薏仁米粉为主要原料,添加甜菊糖苷、赤藓糖醇、菊粉和魔芋粉研制一款沙棘营养代餐粉（以下简称代餐粉）,通过单因素实验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验结合感官评分优化代餐粉的配方,并对其流变特性进行测定。结果表明:代餐粉的最佳配方为红小豆粉添加量8.89 g、薏仁米粉添加量6 g、沙棘果粉添加量3 g、甜菊糖苷添加量0.05 g、赤藓糖醇添加量1.01 g、菊粉添加量3 g、魔芋粉添加量0.49 g,该工艺下代餐粉的感官评分为（91.0±0.6）分。流变特性研究表明,在恒定的剪切速率下,20%代餐粉的粘度在0～15 min内急速增大,在15～30 min内趋于平缓。所得产品经热水冲调后酸甜适口,富含蛋白质、维生素C和黄酮等营养成分,且其加工工艺简单,适于工业化生产。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 代餐粉配方单因素实验
•     1.2.4 代餐粉配方Plackett-Burman因素筛选试验
•     1.2.5 显著因素最陡爬坡试验
•     1.2.6 代餐粉配方优化试验
•     1.2.7 感官评定
•     1.2.8 代餐粉粘度的测定
•     1.2.9 代餐粉营养成分的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果与分析
•   2.2 代餐粉配方Plackett-Burman因素筛选试验结果
•   2.3 显著因素最陡爬坡试验结果
•   2.4 代餐粉配方优化试验结果
•   2.5 代餐粉的粘度
•   2.6 代餐粉的营养成分
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘俭,蔡永国,王霞伟,张兵,汪莉莉,杨海燕

关键词: 沙棘果粉,代餐粉,粘度,试验

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: 民族特色果蔬制品关键技术开发与示范(2016A01001-2)

分类号: TS218

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.028

页码: 163-169

总页数: 7

文件大小: 1052K

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