响应面法优化脆皮烤肠加工工艺

论文摘要

【目的】以脆皮烤肠为研究对象,感官评分为指标,通过响应面法分析脆皮烤肠的加工工艺条件。【方法】在肥肉添加量、复合调料添加量、复合磷酸盐添加量、烘烤温度单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其加工工艺参数。【结果】通过试验获得外脆里嫩,色泽诱人,饱满而有弹性的脆皮烤肠,是一种深受消费者喜爱美味的烤制食品。【结论】脆皮烤肠最佳加工工艺参数为:肥肉添加量8. 4%,复合调料添加量8. 5%,复合磷酸盐添加量0. 4%,烘烤温度85℃,在此条件制作的脆皮烤肠感官评分为94。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备与仪器
•   1.3 工艺流程
•     1.3.1 脆皮烤肠加工工艺流程
•     1.3.2 脆皮烤肠加工操作要点
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 感官评价方法
• 2 结果与分析
•   2.1 肥肉添加量对脆皮烤肠感官评分的影响
•   2.2 复合调料添加量对脆皮烤肠感官评分的影响
•   2.3 复合磷酸盐添加量对脆皮烤肠感官评分的影响
•   2.4 烘烤温度对脆皮烤肠感官评分的影响
•   2.5 响应面试验优化脆皮烤肠加工条件
•     2.5.1 响应面优化模型的建立分析
•     2.5.2 响应面结果分析与优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟宇竹,雷昌贵,蔡花真,席会平

关键词: 脆皮烤肠,单因素试验,响应面试验,加工工艺,感官评分

来源: 肉类工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南质量工程职业学院

分类号: TS251.65

页码: 27-32+35

总页数: 7

文件大小: 516K

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