模糊数学评价与响应面结合优化番石榴酸乳发酵工艺

论文摘要

为优化番石榴酸乳的感官品质,以番石榴、牛乳为主要原料,采用响应面优化设计结合模糊数学评价对番石榴酸乳的制作工艺进行优化。结果表明,当番石榴果浆添加量20%、砂糖添加量8%、发酵温度42℃、发酵时间9 h、后熟时间20 h时,番石榴酸乳的乳清析出率0.67%,感官评分92.53分,由响应面优化设计得到的番石榴酸乳,其乳清析出率和感官评价结果与模糊数学评价结果相符,模糊数学评价可以作为番石榴酸乳感官品质评价指标;工艺条件对番石榴酸乳成品的乳清析出率和感官品质均呈极显著影响(P<0.01)。优化后的番石榴酸乳表面光洁呈淡红色,颜色均匀、美观,口感清爽、润滑,风味特异,是一种极具开发价值的功能性乳制品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 番石榴酸乳制作工艺条件的确定
•     1.3.4 番石榴酸乳感官品质评价方法
•     1.3.5 番石榴酸乳模糊数学评价法
•     1.3.6 乳清析出率的测定
•     1.3.7 番石榴酸乳理化性质及微生物检测
• 2 结果与分析
•   2.1 番石榴酸乳工艺条件响应面优化结果分析
•     2.1.1 回归模型的建立和显著性验证
•     2.1.2 各因素交互作用及预测结果验证
•   2.2 模糊数学评价法分析
•   2.3 建立模糊数学综合评价集
•   2.4 理化性质及微生物检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张春玉,徐晓升,王然

关键词: 番石榴,酸乳,模糊数学评价法,发酵工艺,优化,响应面法

来源: 中国酿造 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长春职业技术学院食品与生物技术分院,东北师范大学生命科学学院,吉林大学生物与农业工程学院

基金: 2019年吉林省产业创新专项资金项目（2019C055-2）

分类号: TS252.54

页码: 193-198

总页数: 6

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