方格星虫酶解液Maillard反应条件优化及理化特性变化

论文摘要

以方格星虫酶解液（SEH）为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4%、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分。Maillard反应产物（MRPs-SEH）较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满。MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低（p<0.05）。MRPs-SEH中总氨基酸含量为279.729 mg/g,较SEH降低60.27%,其中Tyr和Met含量较SEH分别减少73.84%、72.98%,说明这两种氨基酸参与Maillard反应的程度较大,His（含量减少44.85%）参与Maillard反应的活性相对较低。MRPs-SEH中鲜味氨基酸在总游离氨基酸中的比例较SEH增加8.26%。Maillard反应改变了SEH中肽链的结构。综合来看,Maillard反应改善了酶解液的色泽与风味,为新型方格星虫调味品的开发提供理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 SEH的制备
•     1.2.2 单因素实验
•       1.2.2.1 糖种类的选泽
•       1.2.2.2 糖添加量的影响
•       1.2.2.3 pH的影响
•       1.2.2.4 反应温度的影响
•       1.2.2.5 反应时间的影响
•     1.2.3 正交试验
•     1.2.4 感官评定
•     1.2.5 褐变度的测定
•     1.2.6 反应前后色泽的测定
•     1.2.7 反应前后总氨基酸和游离氨基酸含量的测定
•     1.2.8 反应前后内源性荧光发射光谱扫描
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 糖种类的选择
•   2.2 糖添加量的影响
•   2.3 pH的影响
•   2.4 反应温度的影响
•   2.5 反应时间的影响
•   2.6 正交试验
•   2.7 反应前后色泽参数的变化
•   2.8 反应前后游离氨基酸和总氨基酸含量变化
•   2.9 反应前后内源性荧光强度变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 牛改改,游刚,王培,宋秋漫,苏海媚,莫维维,梁樱莲

关键词: 方格星虫酶解液,反应,色泽,氨基酸,荧光强度

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室北部湾大学

基金: 广西高校中青年教师基础能力提升项目资助(2017KY0810,2018KY0606),广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院)项目资助(2016ZB06,2016ZB07),广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目(201811607043,201711607099),北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59)

分类号: TS264

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.019

页码: 108-114

总页数: 7

文件大小: 818K

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