酶法制备乳清蛋白可食性膜工艺的研究

论文摘要

可食性膜可作为阻隔层控制氧气进入和水分迁移来保持食品的品质。为了提高乳清蛋白膜的阻隔性能,采用转谷氨酰胺酶改性乳清蛋白,优化酶法制备乳清蛋白膜的工艺条件,探讨不同因素对乳清蛋白膜阻隔性能的影响。结果表明:以乳清蛋白膜氧气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间>蛋白质量浓度>成膜液p H值>酶添加量;以乳清蛋白膜的水蒸气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间>成膜液pH值>酶添加量>蛋白质量浓度。采用"综合平衡法"确定最佳制膜条件如下:酶作用时间为70 min、酶添加量为60 U/g、乳清蛋白质量浓度为105 g/L、成膜液p H值为7.5,此条件下乳清蛋白膜的氧气透过速率和水蒸气透过速率分别为(4.99±0.12)g/(m~2·d)和(1.21±0.05) g·mm/(m~2·h·kPa),与没有经过酶法改性的乳清蛋白膜相比,分别降低了59.88%和15.38%。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器
•   1.3 乳清蛋白膜的制备
•   1.4 乳清蛋白膜阻隔性能的测定方法
•     1.4.1 水蒸气透过速率的测定
•     1.4.2 氧气透过速率的测定
•   1.5 单因素试验
•   1.6 正交试验
•   1.7 数据处理与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 酶作用时间对乳清蛋白膜阻隔性能的影响
•     2.1.2 转谷氨酰胺酶添加量对乳清蛋白膜阻隔性能的影响
•     2.1.3 乳清蛋白质量浓度对乳清蛋白膜阻隔性能的影响
•     2.1.4 成膜液的pH值对乳清蛋白膜阻隔性能的影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 辛颖,张家豪,陈复生

关键词: 转谷氨酰胺酶,乳清蛋白膜,氧气透过速率,水蒸气透过速率

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31601519),河南工业大学高层次人才基金项目(31401523),河南省属高校基本科研业务费专项基金项目青年支持计划(2015QNJH02)

分类号: TS206.4

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.04.001

页码: 1-6

总页数: 6

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