粤式柱候酱的特征风味成分分析

论文摘要

为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明:柱候酱S2的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明:桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 感官评价
•     1.3.2 游离氨基酸含量测定
•     1.3.3 蛋白质、脂肪、水分含量测定的方法
•     1.3.4 固相微萃取-气相色谱-质谱分析
•       1.3.4. 1 SPME萃取条件
•       1.3.4. 2 GC-MS条件
•     1.3.5 气相离子迁移谱分析
•     1.3.6 数据统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 感官评价的结果
•   2.2 游离氨基酸种类及含量
•   2.3 蛋白质、脂肪、水分含量分析结果与配料比较
•   2.4 SPME-GC-MS测定挥发性风味成分
•   2.5 气相离子迁移谱分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 江津津,贾强,陈烽华,陈松,赖梓健

关键词: 柱候酱,风味特色,挥发性化合物,气相离子迁移谱

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 广州城市职业学院食品系

基金: 广东省科技创新战略专项资金(2018A030313075),广州市高校创新创业教育项目(201709k03),广州市教学成果培育培优项目,广东大学生科技创新培育专项资金项目(pdjh2019b0838),广东省教育厅特色创新项目(自然科学,2018GKTSCX030)

分类号: O657.63;TS264.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.042

页码: 304-310+316

总页数: 8

文件大小: 1617K

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