天然大豆分离蛋白稳定高内相乳液的制备及表征

论文摘要

本研究以天然大豆分离蛋白（SPI）为原料,探究了其稳定高内相乳液（HIPEs）的基本性质。对SPI的SDS-PAGE电泳、平均粒径,ζ电位进行表征与测定,探讨了蛋白浓度对稳定HIPEs显微结构、油滴粒径及流变性质的影响。结果表明:实验室制备SPI颗粒性质优良,为天然低变性率SPI。新鲜制备的HIPEs呈凝胶状,将其放置在室温下储藏6个月后仍保持稳定,稳定性优于牛血清白蛋白（BSA）及酪蛋白酸钠（SC）稳定的HIPEs。显微结构图表明其内部存在紧密堆积的网络结构。蛋白浓度为1.0 wt%时,SPI稳定HIPEs的最高油相体积分数为0.87。油相体积分数为0.8时,SPI稳定HIPEs的最低蛋白浓度为0.6 wt%。流变性质表明HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小且呈均匀分布,粘弹性能逐渐增大。本研究对于开发新型高脂健康食品提供了新思路。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 SPI的制备
•     1.3.2 SPI的还原型十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析
•     1.3.3 蛋白粒径及ζ电位的测定
•     1.3.4 乳液的制备
•       13.4.1不同油相体积分数（?）下SPI稳定的乳液
•       1.3.4. 2 不同蛋白浓度（c）下SPI稳定的乳液
•       1.3.4. 3 不同蛋白颗粒稳定的乳液
•     1.3.5 乳液的流变性能
•     1.3.6 数据统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 SPI的SDS-PAGE分析
•   2.2 SPI的粒径、ζ电位
•   2.3 不同蛋白颗粒稳定的HIPEs
•   2.4 不同油相体积分数下SPI稳定乳液的外观和微观结构
•   2.5 不同SPI浓度下稳定HIPEs的外观和微观结构
•   2.6 不同蛋白浓度下SPI稳定HIPEs的粘弹性能
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 金银霜

关键词: 大豆分离蛋白,高内相乳液,凝胶网络结构,粘弹性能

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31471695)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.009

页码: 55-61+41

总页数: 8

文件大小: 3094K

下载量: 410