混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

论文摘要

以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe3+还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒的品质最佳,皂苷含量达到2.78%,酒精度为11.2%vol。抗氧化试验结果表明,苦瓜保健酒有一定的抗氧化活性,0.1 mg/mL的苦瓜保健酒对羟自由基的清除率达到25%以上,对Fe3+也有一定还原能力,且其抗氧化化性与皂苷质量浓度呈正相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 苦瓜保健酒酿造工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 单因素试验
•     1.3.4 响应面试验设计
•     1.3.5 苦瓜酒皂苷含量的测定方法及标准曲线的绘制
•     1.3.6 酒精度的测定
•     1.3.7 感官评定
•     1.3.8 抗氧化活性的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 混合果汁与苦瓜汁比例对苦瓜保健酒的影响
•     2.1.2 发酵时间对苦瓜保健酒的影响
•     2.1.3 乳酸菌添加量对苦瓜保健酒的影响
•     2.1.4 发酵温度对苦瓜保健酒的影响
•   2.2 苦瓜保健酒发酵的响应面试验优化结果
•   2.3 三维响应面和等高线分析
•   2.4 最佳工艺条件的预测与检验
•   2.5 苦瓜保健酒的抗氧化活性研究
•     2.5.1 产品清除羟自由基的能力
•     2.5.2 产品还原Fe3+能力的测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 那广宁,徐铭悦,郑诗绮,李云跃,汪琢

关键词: 苦瓜,苦瓜皂苷,保健酒,发酵,抗氧化

来源: 中国酿造 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳工学院生命工程学院

基金: 沈阳市科技计划项目(18-013-0-07)

分类号: TS262.91

页码: 199-204

总页数: 6

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