高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

论文摘要

探究相对湿度(relativehumidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持"鲜肉"的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料处理
•     1.3.2 解冻时间的测定
•     1.3.3 保水性的测定
•     1.3.4 剪切力的测定
•     1.3.5 色泽的测定
•     1.3.6 TBARS值的测定
•     1.3.7 pH值的测定
•     1.3.8 新鲜度的测定
•     1.3.9 蛋白质变性程度的测定
•     1.3.1 0 动态流变特性的测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2结果与分析
•   2.1高湿不同温度下的解冻曲线
•   2.2 高湿不同温度下解冻对猪肉保水性、嫩度的影响
•   2.3 高湿不同温度下解冻对猪肉色泽、TBARS值的影响
•   2.4 高湿不同温度下解冻对猪肉pH值的影响
•   2.5 高湿不同温度下解冻对猪肉新鲜度的影响
•   2.6 高湿不同温度下解冻后猪肉蛋白的变性程度
•   2.7 高湿不同温度下解冻对猪肉动态流变学特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱明明,彭泽宇,鲁森,马长明,何鸿举,王正荣,马汉军,康壮丽,赵圣明

关键词: 高湿度解冻,温度,猪肉,理化指标,蛋白特性

来源: 食品科学 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心,河南省商业科学研究所有限责任公司

基金: 河南省重大科技专项（161100110600）,河南科技学院高层次人才科研项目（2016020）,河南省科技厅科技攻关项目（182102110404,192102110108）

分类号: TS251.51

页码: 127-133

总页数: 7

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