天然保鲜剂在面包保藏中的应用

论文摘要

面包因为营养丰富,所以易受微生物污染而霉变。采用单因素试验和正交试验方法,以微生物评价和感官评价为指标,研究了溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等天然保鲜剂对面包的保鲜效果,并进行复配优化处理。结果表明:溶菌酶、茶多酚、纳他霉素和鱼精蛋白等对面包中的微生物均有一定的抑制作用,但效果存在差异。以面粉计,四种保鲜剂复配的最佳添加量为:溶菌酶添加量0.12%、茶多酚添加量0.11%、纳他霉素添加量0.08%、鱼精蛋白添加量0.15%。通过保温加速货架期预测试验发现:面包在37℃贮藏时可保存7 d,在25℃贮藏时的货架期约17 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面包的制作方法及贮藏条件
•     1.3.2 天然保鲜剂的处理方法
•     1.3.3 面包的感官品质评价方法
•     1.3.4 面包微生物的检测方法
•     1.3.5 面包货架期的预测方法
•     1.3.6 数据统计与处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 天然保鲜剂对面包保藏效果影响的单因素试验
•     2.1.1 溶菌酶对面包保藏效果的影响
•     2.1.2 茶多酚对面包保藏效果的影响
•     2.1.3 纳他霉素对面包保藏效果的影响
•     2.1.4 鱼精蛋白对面包保藏效果的影响
•   2.2 天然保鲜剂的复配优化
•   2.3 面包货架期的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马荣琨,侯东丽,苏东民

关键词: 天然保鲜剂,面包,货架期

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州科技学院食品科学与工程学院,河南工业大学粮油食品学院

分类号: TS213.21

页码: 114-117

总页数: 4

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