响应面法优化红提果醋的发酵条件

论文摘要

以新疆红提为原料,采用液态发酵法得到红提果醋。通过单因素试验考察初始酒精度、醋酸菌接种量、冰醋酸添加量、发酵温度4个因素对红提果醋发酵酸度的影响。在单因素试验基础上采用响应面法分析各因素对红提果醋的影响并优化得到最佳发酵工艺参数。结果表明:红提果醋最佳发酵条件为初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,冰醋酸添加量1%,发酵温度30℃。在此条件下红提果醋实际酸度为6.79g/dL,与预测值6.85g/dL偏差较小,说明该模型可靠,响应面法对红提果醋发酵条件优化具有可行性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 红提果醋液态发酵工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 原料预处理
•       1.3.2. 2 酵母活化
•       1.3.2. 3 酒精发酵
•       1.3.2. 4 醋酸菌培养及驯化
•       1.3.2. 5 醋酸发酵
•       1.3.2. 6 后处理
•     1.3.3 红提果醋发酵的单因素试验
•     1.3.4 红提果醋响应面优化试验
•     1.3.5 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 初始酒精度对红提果醋发酵的影响
•     2.1.2 醋酸菌接种量对红提果醋发酵的影响
•     2.1.3 发酵温度对红提果醋发酵的影响
•     2.1.4 冰醋酸添加量对红提果醋发酵的影响
•   2.2 响应面试验优化结果
•     2.2.1 回归模型的建立及方差分析
•     2.2.2 响应面分析及优化
•     2.2.3 响应面验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨丽萍,单春会,唐凤仙

关键词: 红提,果醋,液态发酵,响应面分析法

来源: 中国调味品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院

基金: 兵团师域计划——红提葡萄高效增值加工技术研究(KC0023)

分类号: TS275.4

页码: 36-41

总页数: 6

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