河北省主推小麦的饺子加工适应性研究

论文摘要

为了了解河北省主推小麦品种的饺子加工适应性,筛选优质饺子专用小麦品种,以河北省主推小麦中的11个中、强筋小麦品种为试材,测定并评价其主要品质性状以及饺子的加工品质特性,分析小麦品质性状与手工饺子品质的关系。结果表明:河北省中、强筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;结合小麦品种的饺子加工适用性以及饺子手工制作的可操作性,筛选出适合河北麦区种植的饺子专用小麦品种石优17和永麦1号;小麦面粉的峰值粘度对手工饺子的感官总分影响最大,且呈显著正相关;机制面片TPA的咀嚼度与手工饺子的颜色呈显著负相关;机制面片TPA的硬度、粘聚性和胶着性与手工饺子的光泽呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的光泽呈极显著负相关;机制面片TPA的硬度和粘聚性与手工饺子的细腻性呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的细腻性呈极显著负相关,机制饺子面片TPA的咀嚼度与手工饺子的细腻性呈显著正相关。机制饺子面片的TPA虽然不能全面反映手工饺子的感官品质,但可间接反映手工饺子的颜色、光泽和细腻性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 小麦面粉
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 小麦品质特性测定
•     1.2.2 机制饺子皮的制备
•     1.2.3 机制饺子皮品质特性测定
•     1.2.4 手工饺子的制备及感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 河北省主推中、强筋小麦品种的品质性状
•   2.2 河北省主推中、强筋小麦品种的饺子适应性
•   2.3 小麦品质性状与手工饺子品质的关系
•   2.4 机制饺子面片TPA值与手工饺子感官指标评分的关系
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张国丛,班进福,高振贤,郭家宝,李亚青,李孟军

关键词: 河北省,主推小麦,品质性状,饺子加工,适应性

来源: 河北农业科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心

基金: 河北省现代农业科技创新工程项目(F18R02),石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)

分类号: TS972.132

页码: 85-90

总页数: 6

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