酱油的风味物质

论文摘要

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。

论文目录

• 1 酱油的呈味物质
•   1.1 鲜味
•   1.2 酸味
•   1.3 甜味
•   1.4 苦味
•   1.5 咸味
• 2 酱油的风味物质
•   2.1 酮类化合物
•   2.2 醇类化合物
•   2.3 酯类化合物
•   2.4 酚类化合物
•   2.5 醛类化合物
•   2.6 含硫化合物
• 3 提高和改善酱油风味的方法
•   3.1 选择适宜的原料、配比及原料处理方式
•   3.2 选择合适的曲霉菌种
•   3.3 多菌种发酵
•   3.4 利用米曲霉的自溶现象
•   3.5 加强后熟处理
•   3.6 浸出液的露晒
•   3.7 利用生物反应器
•   3.8 通过调配改善风味
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛金鑫,李永凯,曾斌

关键词: 酱油,呈味物质,风味物质,发酵工艺

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西科技师范大学药学院,江西科技师范大学生命科学学院

分类号: TS264.21

页码: 16-20

总页数: 5

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