一、猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究（论文文献综述）
巫过玥[1]（2021）在《肌原纤维蛋白及其亚硝基化修饰对猪PSE肉形成的机制研究》文中认为猪PSE（pale,soft and exudative）肉表现为肉色苍白、质地柔软、汁液渗出率高等特点,不仅降低了消费者的购买欲望,而且蛋白质变性程度高导致的加工特性差和成品率低,严重制约了肉品加工业的发展。目前,宰后早期胴体高温伴随着高代谢速率是公认的诱发PSE肉的直接原因,对PSE肉成因的研究主要集中于宰前因素,猪PSE肉的宰后形成机制的研究主要集中于糖酵解和pH诱导的蛋白变性。一般而言,肌原纤维蛋白可影响肌肉收缩和蛋白质降解等宰后肌细胞的代谢过程,是宰后猪肉成熟机制及品质形成的关键因素。然而,关于宰后PSE肉肌原纤维蛋白的不同蛋白表达以及宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的变化鲜有研究,此外,猪肉冷藏成熟过程中会产生大量的活性氧类和氮类物质,其中缺血缺氧的环境会激活一氧化氮合酶（NOS）,催化产生的一氧化氮（NO）对肌原纤维蛋白产生的亚硝基化修饰可调控肌肉的收缩和舒张的过程,影响猪肉的品质。因此,本文主要探究PSE肉和正常肉在宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的变化、表达和亚硝基化修饰程度,以此进一步对阐述PSE肉宰后形成的机制。主要研究内容如下:1.正常肉与PSE肉在宰后成熟过程中品质和蛋白质降解的比较研究。以猪背最长肌作为研究对象,通过宰后1 h的pH值、L*值和宰后24h 贮藏损失等指标筛选正常肉和PSE肉。结果表明,正常肉宰后1h、24 h的pH值和L*值以及宰后24 h的滴水损失与PSE肉相比差异显着（P<0.05）,通过肌原纤维小片化指数（MFI）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和肌间线蛋白的降解以检测肌原纤维蛋白在宰后成熟过程中的变化,结果显示,PSE组的MFI值显着高于正常组（P<0.05）,SDS-PAGE显示PSE组的蛋白条带数量较多且两组间的蛋白条带相对强度互有显着差异,PSE肉中肌间线蛋白的降解程度显着高于正常肉（P<0.05）。以上结果表明,PSE肉中的肌原纤维更易于断裂、蛋白降解程度更高,PSE组和正常组之间肌原纤维蛋白随成熟时间变化存在显着差异。2.正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白表达的蛋白质组学研究。以宰后1h的猪背部最长肌为研究对象,在第二章分类的基础上,采用SDS-PAGE对宰后1h两组的肌原纤维蛋白进行分析,并通过非标记定量蛋白质组学对差异表达蛋白和显着性代谢通路进行检测与分析。研究发现,PSE肉在宰后1h蛋白条带的相对强度与正常组相比存在显着差异,蛋白组学结果显示PSE组和正常组中累计检测出172个差异蛋白,在PSE肉中表达较高的蛋白有151个,在正常肉中表达较高的有21个。差异蛋白主要分布于细胞骨架、肌纤维以及细胞质中,发挥蛋白结合活性的分子功能,参与肌细胞代谢、分解代谢过程、蛋白折叠等生物学过程。差异蛋白的显着性代谢途径包括糖酵解/糖异生、氨基酸的生物合成、脂肪酸代谢和降解等。本研究发现了目前已报道的潜在影响肉品质的显着性代谢通路如HIF-1信号通路、钙信号通路、AMPK信号通路和PI3K-Akt信号通路。这表明肌原纤维蛋白的变化在宰后肌肉的生化代谢和肉品质的形成中发挥了重要的作用。3.正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白亚硝基化修饰的鉴定与分析。以宰后1h的猪背最长肌为研究对象,测定两组的一氧化氮合酶（NOS）活性和亚硝基硫醇含量,并在第三章肌原纤维蛋白表达的基础上,首先采用生物素转化法结合免疫印迹法测定亚硝基化修饰蛋白条带及强度,进一步使用iodoTMT标记定量蛋白质组学鉴定和比较两组的亚硝基化修饰蛋白。研究发现,正常肉和PSE肉的NOS活性存在显着差异（P<0.05）,两组的亚硝基化修饰的蛋白条带之间存在显着差异,PSE肉的总体亚硝基化水平显着高于正常肉。蛋白组学鉴定可知,与正常肉相比,PSE肉中上调的半胱氨酸亚硝基化修饰位点有109个,下调的位点为30个,对应的上调蛋白为75个,下调蛋白为40个。差异蛋白主要分布于细胞骨架、肌纤维和细胞质中,参与肌肉收缩、肌原纤维的组装、肌细胞发育等过程,主要发挥与细胞骨架蛋白结合以及组成肌肉结构的分子功能。通过对氨基酸的生物合成、碳代谢、糖酵解/糖异生、AMPK信号通路和HIF-1信号通路等显着性代谢通路的蛋白进行亚硝基化修饰。这表明NO通过对肌原纤维蛋白的亚硝基化修饰,参与了宰后肌肉的生化代谢,影响肉品质的形成,从而进一步阐释了 PSE肉形成的机理。
丰永红[2]（2020）在《肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究》文中研究表明肌纤维作为肌肉的基本组成单位,其类型特征与牛肉嫩度相关,通常认为宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的降解是牛肉嫩度变化的主要原因,肌纤维类型可能通过影响肌原纤维降解进而影响牛肉嫩度,但影响机制尚不明确。本研究选取牛胴体前中后躯共10个部位肉,在以ATPase组织化学染色法和RT-qPCR法研究肌纤维类型和MyHC基因的组成的基础上,选择分别以Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维为主的肌肉部位为研究对象,研究了宰后成熟过程中与嫩度相关的各指标变化情况,利用透射电镜、免疫印迹、蛋白组学等方法深入研究了肌原纤维蛋白在宰后成熟过程中的降解变化,并通过肌纤维类型与组织蛋白酶的活性变化之间的关系,进一步揭示了肌纤维类型差异对宰后嫩度变化的影响机制,为分部位精细成熟提供了理论基础。本研究包括四部分,具体研究结果和结论如下:1.利用ATPase染色法和RT-qPCR法鉴定了冈上肌、冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌、半膜肌共10个部位的肌纤维类型和MyHC基因型组成。研究发现牛胴体前驱以Ⅰ型肌纤维为主,后躯以ⅡB型肌纤维为主的肌纤维分布规律。两种肌纤维类型鉴定方法之间存在一定的相关性,即Ⅰ型肌纤维与MyHCⅠ型基因相对应,而ⅡB型肌纤维与MyHCⅡx型基因相对应。2.研究了冈下肌、菱形肌、背最长肌、腰大肌、半腱肌、股二头肌、腓肠肌7个部位肉宰后成熟过程0、1、3、7、9、11、14 d的pH值、肌原纤维小片化指数、蛋白质溶解度变化;并以最具代表性的冈下肌、菱形肌和半腱肌为研究对象,探讨了宰后成熟过程中肌原纤维超微结构、关键蛋白Desmin和Troponin-T的降解变化。研究发现,Ⅰ型肌纤维组成高的肌肉更易于宰后降解嫩化。3.研究了7个部位肉宰后成熟过程中组织蛋白酶B、H和L的活性变化。组织蛋白酶活性与Ⅰ型肌纤维比例呈正相关关系,与ⅡB型肌纤维比例呈负相关关系,因此,在Ⅰ型肌纤维为主的肌肉中由组织蛋白酶导致的肌原纤维降解比在ⅡB型肌纤维为主的肌肉中快,这与第二部分研究内容中肌纤维类型与宰后嫩化的关系相一致。4.冈下肌、菱形肌和半腱肌3个部位肉宰后0 d和14 d的差异蛋白组学结果表明,与嫩度相关的差异蛋白主要通过柠檬酸循环、氧化磷酸化、糖酵解、钙信号通路、脂肪酸代谢、细胞凋亡等代谢途径以及参与蛋白质水解、肌肉收缩和细胞结构组成、细胞防御与应激等过程影响宰后肌肉组织的变化进而对嫩度产生影响;宰后成熟过程中以Ⅰ型肌纤维为主的冈下肌比ⅡB型肌纤维为主的半腱肌嫩化速度更快,而以ⅡA型肌纤维为主的菱形肌介于二者之间。综上,肌纤维类型通过代谢途径及结构组成和内源酶活性的差异影响牛肉宰后成熟过程中嫩度的变化,Ⅰ型肌纤维含量较高的部位肉具有更高的内源酶活性、代谢途径更利于蛋白质降解,嫩化速度更快。该研究将为牛肉分部位精细成熟提供理论依据,为肉牛屠宰加工企业产出优质牛肉提供目标导向。
王惠惠[3]（2020）在《不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响》文中提出嫩度是影响消费者购买意愿的主要因素之一,牦牛肉肌纤维粗,嫩度较差,导致其食用和加工受到一定的限制,而宰后成熟过程中内源酶对肌原纤维蛋白的有限降解是嫩度改善的主要原因。肉品宰后贮藏过程中氧化现象普遍存在,蛋白质氧化会导致肌原纤维蛋白生化特性改变及内源酶活性降低,进而使肌原纤维蛋白的降解受到限制,最终阻碍了肉品的宰后嫩化。已有研究发现caspase和calpain是肉品宰后成熟过程中嫩度改善的主要内源酶,而目前关于不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度形成的研究尚未见报道。因此,本课题以甘肃甘南公牦牛为研究对象,用不同浓度的H2O2（0、50、200和500 mmol/L）处理后,模拟牦牛肉宰后自然成熟过程,分别成熟0、1、5、7、14 d,分析其宰后成熟过程中ROS、羰基和总巯基含量,内源酶活性（caspase-3、caspase-6和calpain 1）,肌纤维超微结构及蛋白质降解等的变化;并结合羟自由基氧化体系孵育模型,探讨不同氧化强度对内源酶活性的影响,进而对肌原纤维蛋白降解产生的影响。本课题主要研究结果如下:（1）模拟牦牛肉宰后成熟过程中不同氧化强度下内源酶对嫩度形成的研究发现,同一氧化强度下,随着成熟时间的延长,各处理组均表现出ROS和羰基含量增加;总巯基含量减少;caspase-3、caspase-6和calpain 1活性在0-1 d增强,而随后1-14 d减弱;肌钙蛋白-T和肌间线蛋白均发生不同程度的降解,其中200和500 mmol/L H2O2处理显着抑制了肌原纤维蛋白的降解（P<0.05）,进而抑制了牦牛肉宰后成熟过程。而同一成熟时间,随着H2O2处理浓度的增大,各处理组均表现出ROS和羰基含量显着增加（P<0.05）,总巯基含量均显着减少（P<0.05）;caspase-3、caspase-6和calpain 1活性显着降低（P<0.05）,进而抑制了牦牛肉宰后肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解,且在5-14 d受到显着抑制（P<0.05）。蛋白质氧化阻碍了牦牛肉宰后成熟过程中嫩度的改善,尤其是成熟5 d后肉的嫩化。（2）羟自由基氧化体系下,随着氧化强度的增大,羰基含量、二硫键含量和二聚酪氨酸相对含量均显着升高（P<0.05）;总巯基含量和表面疏水性均显着降低（P<0.05）;肌球蛋白重链的交联加剧,同时产生20-25 kDa肌球蛋白轻链降解产物,此外,副肌球蛋白、原肌球蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白-T均发生不同程度的降解。（3）羟自由基氧化显着降低了caspase-3、caspase-6和calpain 1的活性（P<0.05）;肌原纤维蛋白的氧化尽管增强了caspase-3和-6对肌间线蛋白的降解作用,却抑制了calpain 1对肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解作用,低浓度的肌原纤维蛋白氧化增加了caspase-3和-6对肌钙蛋白-T的降解作用,而高浓度的肌原纤维蛋白氧化却降低caspase-3和-6对肌钙蛋白-T的降解作用;caspase-3、caspase-6、calpain 1及肌原纤维蛋白的同时氧化均降低了caspase-3、caspase-6、calpain 1对肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解作用。（4）结合原位与体外试验发现,不同氧化强度下牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化会导致其生化特性改变和交联物形成（主要通过二硫键和二聚酪氨酸等）,加强了肌原纤维蛋白的结构;同时,宰后成熟过程中内源酶（caspase-3、caspase-6和calpain 1）的氧化降低了其活性,进而降低了其对肌原纤维蛋白的降解作用,阻碍了牦牛肉宰后成熟过程中嫩度的改善。
黄展锐[4]（2020）在《三种抗氧化剂对典型真菌毒素诱导的凡纳滨对虾肌肉品质劣化的保护机理》文中认为黄曲霉毒素B1（AFB1）、T-2毒素、赭曲霉毒素（OTA）和呕吐毒素（DON）是普遍存在水产饲料中的典型强毒性真菌毒素,易在凡纳滨对虾体内蓄积并引发氧化应激反应诱导其肌肉品质下降,但现有研究难以揭示真菌毒素诱导虾肉品质下降的根本原因。槲皮素、芦丁和茶多酚是具有强抗氧化和抗炎作用的绿色抗氧化剂,已广泛应用于防控对虾生长特性降低和消化道损伤等不利影响,但其对虾肉品质变化的保护作用未见报道。鉴于此,本研究采用四种真菌毒素（AFB1、T-2、OTA、DON）和三种抗氧化剂（槲皮素、芦丁、茶多酚）经20 d定期剂量递增法同步暴露凡纳滨对虾,从肌肉组织损伤、基础营养成分、氨基酸和脂肪组成、蛋白质变性及其组成等角度分析真菌毒素对对虾肌肉品质的影响及抗氧化剂的保护作用,并通过非标记定量蛋白质组学筛选与真菌毒素和抗氧化剂显着相关联的差异指示蛋白,从分子水平上解析真菌毒素诱导对虾肌肉品质下降和抗氧化剂保护作用的根本原因。主要研究结果和结论如下:（1）四种毒素暴露导致对虾肌肉显微结构损伤,致使虾肉外观品质和加工品质下降,如肌肉肌纤维间隙显着扩大、肌节断裂、炎症现象等,且存在剂量依赖性。三种抗氧化剂在试验前中期（4-12 d）对对虾肌肉相关损伤有显着缓解作用,但在后期（16-20 d）不明显,说明0.20-0.08%槲皮素、0.30-1.20%芦丁、0.04-0.16%茶多酚对四种毒素引起肌肉显微结构损伤具有保护作用,这与抗氧化剂具有保护细胞完整性的作用密切相关。（2）四种毒素暴露能引发对虾机体氧化应激反应,致使其肌肉各类营养成分过度氧化而导致虾肉营养品质下降。经四种毒素暴露20 d后,对虾肌肉基础营养成分含量（水分、粗脂肪和粗蛋白）降低7.61-9.22%,必需氨基酸含量显着降低（P<0.05）且其指数下降8.14-10.71%,多不饱和脂肪酸总量降低16.63-18.40%。在试验前中期（4-12 d）,槲皮素、芦丁和茶多酚清除自由基的抗氧化作用能有效减弱对虾机体的氧化应激反应,说明抗氧化剂对四种毒素暴露引起的虾肉各类营养成分含量降低有抑制作用,且槲皮素的保护作用更显着,添加槲皮素组对虾必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量均接近于空白对照组。（3）四种毒素暴露均能诱导对虾肌肉蛋白质严重变性,导致虾肉营养品质下降。经四种毒素暴露20 d后,对虾肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和ATP感度显着降低（P<0.05）,表面疏水性显着增高（P<0.05）,其中Ca2+-ATPase活性、巯基含量和表面疏水性与毒素暴露剂量显着相关（R2=0.86-0.99）,可作为真菌毒素诱导对虾肌肉蛋白质变性的潜在评价指标。槲皮素和芦丁对四种毒素引起的对虾蛋白生化特性变化具有明显的减弱和抑制作用,各指标在试验前中期（4-12 d）接近空白对照组,但茶多酚总体作用较弱,茶多酚对T-2和DON引起的Ca2+-ATPase活性和巯基含量降低无明显作用。（4）真菌毒素暴露能引起对虾机体基因和细胞毒性效应,抑制DNA和RNA合成,进而影响其蛋白质组成。从试验中期（12 d）角度看,四种毒素暴露诱导对虾肌肉中肌浆蛋白、肌基质蛋白和肌原纤维蛋白含量显着降低（P<0.05）,碱溶性蛋白含量显着增高（P<0.05）。槲皮素、芦丁和茶多酚在试验中期对不同毒素引起的对虾肌肉蛋白质组成变化均有明显抑制作用,与单独毒素组相比,抗氧化剂实验组对虾肌浆蛋白、肌基质蛋白和肌原纤维蛋白含量的升高幅度在14.04-37.16%之间。采用SDS-PAGE筛选出差异蛋白条带,再利用LC-MS/MS技术鉴定差异蛋白点,发现与四种毒素（AFB1、T-2、OTA和DON）和三种抗氧化剂相关联的目标蛋白数量分别为11、10、8和11个,其中催化机体能量代谢的果糖二磷酸醛缩酶（FBA）和精氨酸激酶（AK）以及调控蛋白质翻译的翻译起始因子（EIF）的表达水平与毒素和抗氧化剂均显着相关,可作为典型真菌毒素诱导对虾肌肉品质下降和抗氧化剂保护作用的差异指示蛋白。综上所述,AFB1、T-2、OTA和DON暴露引起对虾肌肉组织损伤、营养成分降低、蛋白质组成及其生化特性显着变化,最终导致对虾肌肉外观品质和营养品质下降,其根本原因在于这些毒素诱导了特定功能性蛋白异常表达,引起对虾体内能量代谢紊乱、氧化还原反应异常及蛋白质合成障碍等不利影响。四种毒素对对虾肌肉品质的影响存在明显的毒性差异,其毒性作用大小依次为AFB1>T-2>OTA>DON。而槲皮素、芦丁和茶多酚在试验前中期（槲皮素:0.20-0.08%,芦丁:0.30-1.20%,茶多酚:0.04-0.16%）可以有效防控由真菌毒素暴露引起的对虾肌肉品质变化,且三种抗氧化剂的保护作用大小依次为槲皮素>芦丁>茶多酚,其原因源于它们能保护细胞结构的完整性,可通过抗氧化和调控蛋白表达起到解毒、抗炎和保护组织器官等作用。本研究结果为凡纳滨对虾养殖及加工过程中真菌毒素的危害监控及运用抗氧化剂防控其危害提供理论参数及技术指导。
李文采,刘飞,田寒友,邹昊,王辉,张振琪,李家鹏,乔晓玲[5]（2017）在《PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性》文中指出为探讨白肌肉（pale,soft and exudative meat,PSE肉）形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明:与正常肉（red,firm and non-exudative meat,RFN肉）相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显着降低（P<0.05）,谷胱甘肽过氧化物酶活性显着增加（P<0.01）,钙激活蛋白酶活性显着增加（P<0.05）;随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性的增加,PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变细;肌原纤维蛋白的表面疏水性显着增大（P<0.05）,溶解性显着降低（P<0.01）,结构和功能特性发生改变。
郭守立,魏健,郭晓峰,胡荣,王子荣[6]（2017）在《猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较》文中研究表明为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄"杜长大"阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显着高于PSE肉的总蛋白溶解度（P<0.05）,PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显着（P>0.05）,背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0 h,股二头肌的钙蛋白酶活性显着高于背最长肌（P<0.05）,宰后8 h内正常肉的钙蛋白酶活性显着高于PSE肉（P<0.05）;正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解。
黄雯琪,潘伟春,韩剑众[7]（2016）在《PSE猪肉蛋白溶解度的研究》文中研究指明以PSE猪肉和常规猪肉背最长肌为材料,采用微量凯氏定氮法研究pH（4.0,6.5和9.0）和NaCl浓度（0.1,0.15,0.3,0.5,0.7,0.9 mol/L）对总蛋白溶解度的影响;利用SDS-PAGE电泳分析溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同溶液环境下的猪肉总蛋白中蛋白质含量的变化。为进一步分析蛋白溶解度对pH和盐浓度的依赖性,采用荧光光谱技术和Zeta电位测量技术揭示盐浓度和pH对蛋白分子构象的影响,结果表明:pH和NaCl浓度引起猪肉总蛋白中部分蛋白分子组成的改变,并对猪肉和PSE肉总蛋白溶解度均有显着影响。pH对猪肉总蛋白溶解度的影响较为明晰,当盐浓度在试验条件范围时,猪肉和PSE肉的溶解度均随pH值的增加而升高;盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响则较为复杂。荧光光谱法揭示溶解度变化的原因之一——蛋白质构象的改变。针对PSE猪蛋白和常规猪蛋白,Zeta电位测量结果显示:控制蛋白分子构象的分子内相互作用力是有差异的。这些结果不仅能为养殖户调控PSE肉的生成提供理论基础,还可以指导肉制品行业的PSE肉加工工艺。
郭守立[8]（2016）在《猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究》文中提出PSE猪肉是一种典型的劣质猪肉,给生猪屠宰及肉品加工企业带来了巨大的经济损失。但是,关于PSE猪肉的产生机制仍存在很多未知,还需进一步研究。本试验选择宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和均为PSE肉的“杜长大”阉公猪各6头,研究宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化、能量物质代谢变化、肌纤维变化以及蛋白质变化的差异,为猪肉品质调控与PSE肉的形成机制研究提供参考。1、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质的变化研究不同部位PSE肉和正常肉的营养成分（水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分）差异,测定不同时间点（0、5、12、24、48、72、96h）肉品质（pH值、离心失水率、剪切力、L*值）的变化,并分析肉品质指标的相关性。结果发现:PSE肉的水分含量显着高于正常肉的水分含量;背最长肌正常肉的水分含量显着高于股二头肌正常肉的水分含量（P<0.05）;正常肉背最长肌的肌内脂肪含量显着高于PSE肉的肌内脂肪含量（P<0.05）。离心失水率变化和L*值变化呈极显着正相关（P<0.01）。宰后同一头猪股二头肌的pH值高于背最长肌,L*值低于背最长肌。股二头肌的剪切力比背最长肌小,持水性比背最长肌好。2、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的理化特性的变化检测不同时间点（0、4、8、24、48h）能量物质（糖原、ATP/ADP/AMP/IMP）以及宰后（0、8、16、24h）肌纤维直径和密度、肌纤维小片化水平的变化,并分析能量物质代谢的相关性。结果发现:宰后2h内,同一头猪股二头肌ATP含量显着高于背最长肌ATP含量（P<0.05）。宰后8h内所有样本ATP含量下降显着（P<0.05）;宰后48h内,股二头肌正常肉糖原含量显着高于其他样本（P<0.05）。糖原含量的变化与ATP含量的变化都呈极显着正相关（P<0.01）。PSE肉的肌纤维密度较正常肉大,肌纤维直径变化较正常肉小,股二头肌的肌纤维直径小于背最长肌,肌纤维密度大于背最长肌。PSE肉的MFI值比正常肉的MFI值上升幅度小,股二头肌的MFI值相对背最长肌的MFI值大。3、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化测定（0、8、16、24h）肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE电泳并分析各指标之间的相关性。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显着高于PSE肉的总蛋白溶解度（P<0.05）,背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉。股二头肌的钙蛋白酶活性显着高于背最长肌,宰后8h内正常肉的钙蛋白酶活性显着高于PSE肉（P<0.05）。全蛋白溶解度与离心失水率和钙蛋白酶活性相关性较好;正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。可见,PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快。综上,同一头猪股二头肌的肉品质优于背最长肌,背最长肌产生的PSE肉相对股二头肌产生的PSE肉更恶劣。宰后糖原含量的高低不是形成PSE肉的根本原因,其主要差异在于能量物质的代谢速率,PSE肉的代谢速率较正常肉快,背最长肌的代谢速率较股二头肌快。通过蛋白一维电泳发现,PSE肉和正常肉肌原纤维蛋白的变化和差异较大,不同部位之间也有明显差异。
陈怡岑[9]（2015）在《PSE肉保鲜方法及其肉丸制作工艺的研究》文中进行了进一步梳理PSE肉是指苍白（pale）、松软（soft）、表面汁液渗出（exudative）肉,属于异质肉的一种。目前,科研人员在改善PSE肉品质方面已开展了大量的研究,但PSE肉保鲜时间短的问题仍然得不到解决。本文以猪PSE肉背最长肌为研究对象,对猪PSE肉保鲜效果及其肉丸制作工艺进行研究,研究结果如下:（1）对PSE肉和正常肉的部分质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）和全肌肉蛋白降解情况的差异进行分析,从试验结果可以看出,随着贮藏时间的延长,加速了PSE肉色泽劣变、部分质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）下降、蛋白质降解变性等不良品质特征。结合试验结果,发现在冷藏条件下,猪PSE肉在宰后24 h之内供消费者食用能极大程度保证肉质的品质。（2）通过L9（34）正交试验,使PSE肉经Vc、丙酸钙、乳酸、硫代硫酸钠四种保鲜液复配处理,结果表明:最优保鲜液组合为1%Vc、5%丙酸钙、6%乳酸、3%硫代硫酸钠,此条件能有效的控制TVB-N值增加,减缓pH值上升,有效的抑制了微生物的生长。（3）从自制纳豆中筛选一株具有较强抑菌特性的纳豆菌,并将其进行分离、纯化,通过生理生化试验以及同源性分析,进一步判定所筛菌株为枯草芽孢杆菌亚种,通过抑菌试验,发现试验中筛出的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酿酒酵母、均有一定的抑菌作用,将试验中的纳豆菌制成纳豆菌发酵液通过pH值和TVB-N值两个指标,判定优化处理的浓度配比为纳豆菌发酵液1:2（100 m L纳豆菌发酵液加入200 m L无菌蒸馏水）的处理组,并对两个指标进行回归分析,得到回归方程:y=9.0934-0.6402x+0.034x2-0.0005x3,为准确预测纳豆菌发酵液1:2处理组处理的PSE肉的新鲜程度提供理论依据。（4）基于单因素试验,利用响应面法研究TG添加量、SPI添加量、处理时间和处理温度,对PSE肉丸硬度、保水性的影响。经优化得到的最佳工艺条件:TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37.34 min,处理温度43.65℃。在此条件下PSE肉丸的硬度为1700 g,失水率为6.43%。修正所得数据,即TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37 min,处理温度43℃,经试验验证,此条件下PSE肉丸的硬度为1685.46 g,失水率为6.87%,与预测值基本一致。
李可[10]（2015）在《类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究》文中研究指明类PSE禽肉现象影响冷鲜肉的感官品质,降低消费者的购买欲望,损害禽肉加工功能特性和降低产品出品率,在世界各个国家禽肉工业中普遍发生,越来越受到肉品科学研究人员和禽肉生产者的重视。目前类PSE禽肉品质问题是肉与肉制品蛋白质功能特性研究领域的巨大挑战,研究类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的变差机制以及应用新技术加工来降低禽肉工业的经济损失具有重要意义。因此,本研究首先系统地比较类PSE鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质热诱导凝胶特性,评价类PSE鸡肉对深加工产品的影响,其次对类PSE鸡肉与正常肉加工过程中蛋白质性质变化进行研究,揭示类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性变差的原因,然后以类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白为研究对象,探明类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白热诱导凝胶形成差异机制,最后应用超声波技术加工类PSE鸡肉,改善类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性,具体研究内容和结果如下:1.类PSE鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质凝胶特性差异研究为了系统地理解类PSE鸡肉与正常肉蛋白质凝胶特性的差异,从某大型肉鸡屠宰企业选取类PSE（L*>53,pH24h<5.7）鸡胸肉与正常肉（46<L*<53,5.7<pH24h<6.1）,分析类PSE鸡肉与正常肉的化学成分,然后按照肉糜加工工艺统一配方和加工条件,比较类PSE鸡肉糜与正常肉糜的pH值、颜色、凝胶强度、质构特性、保水性、盐溶性蛋白质溶出量以及热诱导凝胶能力。结果显示:与正常鸡肉相比,类PSE鸡肉蛋白质含量显着降低（P<0.05）。类PSE鸡肉用于加工时,肉糜的L*值显着增加（P<0.05）,肉糜的pH值和不同方式提取的盐溶性蛋白质含量显着降低（P<0.05）。类PSE鸡肉糜的动态流变模式不同,加热末尾阶段储能模量（G’）与损失模量（G"）降低,而且储能模量在25-54℃未出现峰值,表明类PSE鸡肉蛋白质发生过度变性,凝胶形成能力变弱。加热后类PSE肉糜的凝胶强度、硬度、弹性、粘结性和咀嚼性显着降低（P<0.05）,凝胶强度降低了约46%,硬度降低了约40%,持水能力显着降低（P<0.05）,蒸煮损失相差约7%。加热后类PSE鸡肉糜的颜色差异性降低,亮度值L*不受原料肉颜色的影响。这些结果表明类PSE鸡胸肉严重损害了蛋白质凝胶特性,跟盐溶性蛋白质溶解性降低密切相关,有必要进一步分析类PSE鸡肉加工过程中蛋白质性质变化。2.类PSE鸡肉与正常肉加工过程中蛋白质性质变化研究研究类PSE鸡肉与正常肉加工过程中提取的盐溶性蛋白的组成成分、肉糜蛋白质热稳定性、蛋白质与水分之间相互作用、微观结构和蛋白质构象变化,来阐明类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性变差机制。SDS-PAGE结果显示类PSE鸡肉糜与正常肉糜提取的盐溶性蛋白质成分相类似,表明类PSE鸡肉凝胶特性变差不是由特定的某一蛋白质发生明显缺失造成的。类PSE肉糜加热形成聚集状的凝胶基质,而正常肉糜形成有许多蛋白质纤丝的凝胶网络结构,表明类PSE鸡肉盐溶性蛋白提取量和凝胶强度降低。低场核磁共振分析显示,与正常肉凝胶相比,类PSE肉凝胶的弛豫时间T2和代表自由水的峰面积比例显着增加（P<0.05）,表明加热后类PSE肉糜蛋白质与水分之间的结合能力降低。DSC分析显示类PSE鸡肉不仅是肌球蛋白和肌浆蛋白变性程度高,而且肌动蛋白在加工过程（盐水）中变性更加明显,表明类PSE鸡肉凝胶特性变差是由多种蛋白质变性的综合效应导致的。拉曼光谱分析显示类PSE鸡肉糜中较少含量的α-螺旋结构展开和β-折叠形成,降低疏水基团和酪氨酸残基的暴露,改变了脂肪族氨基酸和色氨酸残基的微环境,从而使盐溶性蛋白溶出量降低以及热诱导凝胶的质构特性和保水性变差。3.类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白的凝胶差异及其机制的研究为进一步探明类PSE鸡肉与正常肉蛋白质凝胶差异,提取类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白,研究比较两种品质鸡肉肌动球蛋白的凝胶强度、保水性、蛋白质损失、粒径分布和粒度大小、动态流变学、热稳定性以及在加热过程中聚集程度、化学基团和分子间作用力。SDS-PAGE显示类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白的组成成分相似。类PSE鸡肉肌动球蛋白的凝胶强度和保水性显着降低（P<0.05）,加热后汁液中蛋白质损失增加（P<0.05）,表明类PSE肌动球蛋白加热参与凝胶形成的蛋白质含量减少。类PSE鸡肉肌动球蛋白的动态流变学模式与正常肉肌动球蛋白不同,起初与最后温度阶段储能模量降低,在40-60℃区间储能模量发生转变时的温度减小。类PSE鸡肉肌动球蛋白粒度变小（P<0.05）,最大转变温度Td显着降低（P<0.05）,表明类PSE肌动球蛋白结合紧密,热稳定性变差,加热时更容易发生聚集。浊度随着温度的上升而增加,类PSE鸡肉肌动球蛋白浊度在40-60℃区域聚集加快,显着高于正常肌动球蛋白（P<0.05）。加热过程中肌动球蛋白质活性巯基先增加后下降,疏水性一直上升,类PSE鸡肉肌动球蛋白在40-60℃时活性巯基含量显着高于正常肌动球蛋白,巯基含量和疏水性增加快于正常肌动球蛋白,而加热后期类活性疏基降低量和疏水性小于正常肌动球蛋白。分子间作用力分析显示加热过程中离子键和氢键逐渐降低,疏水作用力值先增大后降低,其中疏水作用力值在两种品质肌动球蛋白凝胶形成过程贡献最大,然而类PSE和正常肉肌动球蛋白疏水作用力差异并不明显,类PSE和正常鸡肉肌动球蛋白的离子键和氢键在加热后期都存在显着差异,这影响了肌动球蛋白之间相互作用,造成类PSE肌动球蛋白凝胶特性变差。4.高强度超声波处理改善类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的研究为了探究新颖的方法改善已经发生蛋白质变性的类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性,研究应用高强度超声波处理对类PSE鸡肉糜样品（7.5%蛋白质和2%盐）的凝胶强度、保水性、流变学特性、微观结构和蛋白质二级结构的影响。结果表明:应用高强度超声波处理（750 W,频率20 kHz,振幅60%,0、3或6 min）增加类PSE鸡肉糜样品的凝胶强度,提高其保水性（P<0.05）。超声波处理改变了类PSE肉糜样品储能模量（G’）和损失模量（G"）的模式,增加粘弹性。超声波处理后类PSE肉糜样品加热形成的凝胶微观网状结构更加均一和紧密。SDS-PAGE结果显示超声波处理后类PSE肉糜样品的盐溶性蛋白质中肌球蛋白含量降低,这表明超声波处理并没有增加盐溶性蛋白质溶解性。高强度超声波处理显着增加类PSE肉糜样品的pH值,降低了粒度使体系均一,改变类PSE肉糜样品蛋白质二级结构,降低了α-螺旋含量,增加β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构含量,因而高强度超声波处理可以改善类PSE鸡肉凝胶强度和保水性。
二、猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究（论文提纲范文）
（1）肌原纤维蛋白及其亚硝基化修饰对猪PSE肉形成的机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 PSE肉 |
| 1.2 PSE肉形成的影响因素 |
| 1.2.1 遗传因素 |
| 1.2.2 宰前因素 |
| 1.2.3 宰后因素 |
| 1.3 肌原纤维蛋白 |
| 1.4 蛋白质亚硝基化 |
| 1.5 本课题的研究目的及意义、研究内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第2章 正常肉与PSE肉品质和蛋白降解的比较研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 L~*值的测定 |
| 2.2.2 pH值的测定 |
| 2.2.3 贮藏损失的测定 |
| 2.2.4 剪切力的测定 |
| 2.2.5 MFI的测定 |
| 2.2.6 肌原纤维蛋白的提取 |
| 2.2.7 SDS-PAGE |
| 2.2.8 肌间线蛋白的检测 |
| 2.2.9 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 肉品质的分析 |
| 2.3.2 MFI和SDS-PAGE分析 |
| 2.3.3 肌间线蛋白降解的分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 正常肉与PSE肉肌原纤维蛋白的蛋白组学研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.2.2 SDS-PAGE |
| 3.2.3 蛋白酶解 |
| 3.2.4 LC-MS/MS分析 |
| 3.2.5 生物信息学分析 |
| 3.2.6 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图 |
| 3.3.2 肌原纤维蛋白的鉴定与定量 |
| 3.3.3 差异表达蛋白的GO功能注释分析 |
| 3.3.4 差异表达蛋白的KEGG信号通路富集分析 |
| 3.3.5 差异表达蛋白的互作网络分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 正常肉与PSE肉肌原纤维蛋白亚硝基化修饰的鉴定与分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 NOS活性的测定 |
| 4.2.2 亚硝基硫醇总量的测定 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.4 生物素转化法 |
| 4.2.5 免疫印迹法检测亚硝基化肌原纤维蛋白 |
| 4.2.6 蛋白质酶解和脱盐 |
| 4.2.7 IodoTMT富集和脱盐 |
| 4.2.8 LC-MS/MS分析 |
| 4.2.9 生物信息学分析 |
| 4.2.10 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 NOS活性 |
| 4.3.2 亚硝基硫醇总量 |
| 4.3.3 亚硝基化肌原纤维蛋白的免疫印迹图 |
| 4.3.4 亚硝基化肌原纤维蛋白的鉴定与定量 |
| 4.3.5 差异修饰蛋白的GO功能注释分析 |
| 4.3.6 差异修饰蛋白的KEGG信号通路富集分析 |
| 4.3.7 差异修饰蛋白的互作网络分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 全文总结 |
| 创新说明 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的论文 |
| 致谢 |
| 附录一: PSE和正常猪肉肌原纤维蛋白的差异表达蛋白 |
| 附录二: PSE和正常猪肉亚硝基化肌原纤维蛋白的差异修饰位点 |
（2）肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肌纤维类型与肉品质 |
| 1.1.1 肌纤维分类及特性 |
| 1.1.2 肌纤维类型鉴定方法 |
| 1.1.3 肌纤维类型的组成差异 |
| 1.1.4 肌纤维类型组成与肉品质的关系 |
| 1.2 组织蛋白酶在牛肉宰后嫩化中的作用 |
| 1.2.1 组织蛋白酶分类 |
| 1.2.2 组织蛋白酶在牛肉宰后嫩化中的作用 |
| 1.2.3 肌纤维类型与组织蛋白酶的关系 |
| 1.3 与宰后成熟相关的肌原纤维蛋白 |
| 1.4 蛋白组学在肉类研究中的应用 |
| 1.5 课题研究背景及内容 |
| 1.5.1 研究背景及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 牛胴体各部位肉肌纤维类型分布 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同部位牛肉肌纤维类型组成的差异 |
| 2.3.2 不同部位牛肉各类型肌纤维的面积直径 |
| 2.3.3 不同部位牛肉MyHC基因相对组成比例的差异 |
| 2.3.4 肌纤维类型组成与MyHC相对组成比例相关性 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 肌纤维类型影响宰后牛肉肌原纤维蛋白降解研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 肌纤维类型对宰后成熟过程中pH值的影响 |
| 3.3.2 肌纤维类型对宰后成熟过程中MFI的影响 |
| 3.3.3 肌纤维类型对宰后成熟过程中蛋白质溶解度的影响 |
| 3.3.4 宰后成熟过程中超微结构的变化 |
| 3.3.5 宰后成熟过程中关键结构蛋白降解的变化 |
| 3.3.6 各指标相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性变化的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 宰后成熟过程中组织蛋白酶B的活性变化 |
| 4.3.2 宰后成熟过程中组织蛋白酶H的活性变化 |
| 4.3.3 宰后成熟过程中组织蛋白酶L的活性变化 |
| 4.3.4 肌纤维类型对组织蛋白酶活性变化的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 不同肌纤维类型的差异蛋白组学分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料试剂 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 方法 |
| 5.2.4 生物信息学分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 差异表达蛋白的确定 |
| 5.3.2 差异表达蛋白的聚类分析 |
| 5.3.3 蛋白注释分析 |
| 5.3.4 差异表达蛋白的GO富集分析 |
| 5.3.5 差异表达蛋白的Pathway富集分析 |
| 5.3.6 差异表达蛋白亚细胞定位 |
| 5.3.7 与嫩度相关的差异蛋白 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1 肉品宰后成熟过程中嫩度的形成机制 |
| 1.1 肉品宰后成熟过程中影响嫩度形成的主要内源酶系统 |
| 1.1.1 钙激活酶 |
| 1.1.2 细胞凋亡酶 |
| 1.1.3 溶酶体组织蛋白酶 |
| 1.1.4 蛋白酶体 |
| 1.2 肉品宰后成熟过程中影响嫩度形成的主要蛋白质 |
| 1.2.1 伴肌球蛋白 |
| 1.2.2 伴肌动蛋白 |
| 1.2.3 肌间线蛋白 |
| 1.2.4 肌钙蛋白-T及降解产物 |
| 2 蛋白质氧化对肉品宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 2.1 肌肉中诱发蛋白质氧化的机制 |
| 2.1.1 羟自由基氧化 |
| 2.1.2 高铁肌红蛋白氧化 |
| 2.1.3 脂肪氧化 |
| 2.2 蛋白质氧化对肉品宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 2.2.1 肌原纤维蛋白氧化对肉品宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 2.2.2 内源酶氧化对肉品宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 3 本课题的研究意义及主要内容 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验主要试剂 |
| 2.1.3 试验主要设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 原位试验 |
| 2.2.2 羟自由基氧化体系下牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的测定 |
| 2.2.3 羟自由基氧化体系下牦牛肉肌原纤维蛋白的体外降解 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化的影响 |
| 3.1.1 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中ROS含量的影响 |
| 3.1.2 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中羰基含量的影响 |
| 3.1.3 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中总巯基含量的影响 |
| 3.2 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中内源酶活性的影响 |
| 3.2.1 不同浓度H_2O_2 处理对牦牛肉宰后成熟过程中Caspase-3 活性的影响 |
| 3.2.2 不同浓度H_2O_2 处理对牦牛肉宰后成熟过程中Caspase-6 活性的影响 |
| 3.2.3 不同浓度H_2O_2 处理对牦牛肉宰后成熟过程中Calpain1 活性的影响 |
| 3.3 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中肌纤维结构的影响 |
| 3.3.1 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中超微结构的影响 |
| 3.3.2 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中肌钙蛋白-T降解的影响 |
| 3.3.3 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中肌间线蛋白降解的影响 |
| 3.4 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响 |
| 3.4.1 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白羰基含量的影响 |
| 3.4.2 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 |
| 3.4.3 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白二硫键含量的影响 |
| 3.4.4 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的影响 |
| 3.4.5 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性含量的影响 |
| 3.4.6 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响 |
| 3.4.7 羟自由基氧化体系下牦牛肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱 |
| 3.5 体外氧化孵育对内源酶活性及肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.5.1 不同氧化强度对Caspase-3 和肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.5.2 不同氧化强度对Caspase-6 和肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.5.3 不同氧化强度对Calpain1 和肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 4.2 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响 |
| 4.3 体外不同氧化强度对内源酶及肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 5 结论 |
| 5.1 不同浓度H_2O_2处理对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度形成的影响 |
| 5.2 羟自由基氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响 |
| 5.3 体外氧化孵育对内源酶活性及肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 5.4 不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 在读期间发表论文和研究成果 |
| 导师简介 |
（4）三种抗氧化剂对典型真菌毒素诱导的凡纳滨对虾肌肉品质劣化的保护机理（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 凡纳滨对虾简介 |
| 1.2 真菌毒素及其危害 |
| 1.2.1 真菌毒素 |
| 1.2.2 真菌毒素危害 |
| 1.2.3 水产饲料中真菌毒素的污染现状 |
| 1.2.4 真菌毒素对水产动物的蓄积作用 |
| 1.3 对虾肌肉品质评价及其在应激条件下的变化 |
| 1.3.1 对虾肌肉品质评价方法 |
| 1.3.2 应激条件对对虾肌肉品质的影响 |
| 1.4 蛋白质组学主要研究技术及其应用 |
| 1.4.1 蛋白质组学定义 |
| 1.4.2 定量高通量蛋白质组学 |
| 1.4.3 蛋白质组学在肉质中的应用 |
| 1.5 抗氧化剂保护作用及其运用 |
| 1.5.1 抗氧化剂定义和分类 |
| 1.5.2 抗氧化剂的保护作用及其运用 |
| 1.6 立题背景及意义 |
| 1.7 研究内容及技术路线 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 技术路线 |
| 2 典型真菌毒素和抗氧化剂对凡纳滨对虾肌肉组织微观结构的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验对象 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 对虾蓄积染毒实验 |
| 2.2.2 对虾肌肉组织微观结构分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 真菌毒素对对虾肌肉组织微观结构的影响 |
| 2.3.2 抗氧化剂对对虾肌肉组织微观结构的影响 |
| 2.3.3 抗氧化剂和毒素联合暴露对对虾肌肉组织微观结构的影响 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 3 基于营养成分变化解析真菌毒素对对虾肌肉品质的影响及抗氧化剂的保护作用 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验对象 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 对虾蓄积染毒实验 |
| 3.2.2 水分含量的测定 |
| 3.2.3 粗蛋白质含量的测定 |
| 3.2.4 粗脂肪含量的测定 |
| 3.2.5 灰分含量的测定 |
| 3.2.6 氨基酸含量的测定 |
| 3.2.7 氨基酸评分分析 |
| 3.2.8 脂肪酸含量的测定 |
| 3.2.9 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 真菌毒素暴露对对虾肌肉基础营养成分含量的影响 |
| 3.3.2 抗氧化剂和真菌毒素联合暴露对对虾肌肉基础营养成分的影响 |
| 3.3.3 真菌毒素暴露对对虾肌肉氨基酸组成及评分的影响 |
| 3.3.4 抗氧化剂和真菌毒素联合暴露对对虾肌肉氨基酸组成的影响 |
| 3.3.5 真菌毒素对对虾肌肉脂肪酸含量的影响 |
| 3.3.6 抗氧化剂和真菌毒素联合暴露对对虾肌肉脂肪酸组成的影响 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 4 基于蛋白生化特性解析真菌毒素对对虾肌肉品质的影响及抗氧化剂的保护作用 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验对象 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 对虾蓄积染毒实验 |
| 4.2.2 对虾肌肉肌动球蛋白提取 |
| 4.2.3 肌动球蛋白盐溶性的测定 |
| 4.2.4 肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性的测定 |
| 4.2.5 肌动球蛋白巯基含量的测定 |
| 4.2.6 肌动球蛋白表面疏水性的测定 |
| 4.2.7 肌动球蛋白ATP感度的测定 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 对虾肌动球蛋白盐溶性的变化 |
| 4.3.2 对虾肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性的变化 |
| 4.3.3 对虾肌动球蛋白巯基含量的变化 |
| 4.3.4 对虾肌动球蛋白ATP感度的变化 |
| 4.3.5 对虾肌动球蛋白表面疏水性的变化 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 5 基于蛋白质组成解析真菌毒素对对虾肌肉品质的影响及抗氧化剂的保护作用 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 实验对象 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 对虾蓄积染毒实验 |
| 5.2.2 对虾肌肉中不同蛋白质成分的提取 |
| 5.2.3 对虾肌肉蛋白分类成分含量的测定 |
| 5.2.4 SDS-PAGE分析对虾肌肉可溶性蛋白组成变化 |
| 5.2.5 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 真菌毒素对对虾肌肉蛋白质组成的影响 |
| 5.3.2 抗氧化剂和毒素联合暴露对对虾肌肉蛋白质组成的影响 |
| 5.3.3 AFB_1和抗氧化剂对对虾肌肉可溶性蛋白质的影响 |
| 5.3.4 T-2和抗氧化剂对对虾肌肉可溶性蛋白质的影响 |
| 5.3.5 OTA和抗氧化剂对对虾肌肉可溶性蛋白质的影响 |
| 5.3.6 DON和抗氧化剂对对虾肌肉可溶性蛋白质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 6 典型真菌毒素诱导对虾肌肉品质劣化及抗氧化剂保护作用的差异蛋白识别 |
| 6.1 材料与仪器 |
| 6.1.1 实验对象 |
| 6.1.2 实验试剂 |
| 6.1.3 仪器与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 对虾蓄积染毒实验 |
| 6.2.2 可溶性蛋白提取及SDS-PAGE分析 |
| 6.2.3 LC-MS/MS分析及鉴定差异蛋白质 |
| 6.2.4 数据检索及分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 AFB_1和抗氧化剂联合暴露对虾肌肉中差异蛋白识别 |
| 6.3.2 T-2和抗氧化剂联合暴露对虾肌肉中差异蛋白识别 |
| 6.3.3 OTA和抗氧化剂联合暴露对虾肌肉中差异蛋白识别 |
| 6.3.4 DON和抗氧化剂联合暴露对虾肌肉中差异蛋白识别 |
| 6.4 讨论 |
| 6.5 小结 |
| 7 总论、创新意义和展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 创新意义 |
| 7.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（5）PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 PSE肉的制备及判定 |
| 1.3.2 抗氧化酶活力测定 |
| 1.3.3 钙离子浓度和钙激活蛋白酶系活性测定 |
| 1.3.4 肌原纤维蛋白的制备 |
| 1.3.5 肌原纤维蛋白的结构特性测定 |
| 1.3.6 肌原纤维蛋白溶解性测定 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 PSE肉判定 |
| 2.2 肌原纤维蛋白的结构特性 |
| 2.2.1 SDS-PAGE分析 |
| 2.2.2 表面疏水性的变化 |
| 2.2.3 肌原纤维蛋白的功能特性 |
| 2.3 引起肌原纤维蛋白变性的因素 |
| 2.3.1 体内氧化还原体系失衡 |
| 2.3.2 钙激活蛋白酶活性变化 |
| 3 结论 |
（6）猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验动物与试剂 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 样品制备 |
| 1.2.2 p H值的测定 |
| 1.2.3 离心失水率的测定 |
| 1.2.4 肌肉蛋白质的溶解性 |
| 1.2.5 钙蛋白酶活性的测定 |
| 1.2.5. 1 钙蛋白酶粗酶液的提取 |
| 1.2.5. 2 钙蛋白酶粗酶液活性的测定 |
| 1.2.6 肌肉蛋白质SDS-PAGE分析 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 宰后不同部位猪肉p H值的变化 |
| 2.2 宰后不同部位猪肉离心失水率的变化 |
| 2.3 宰后不同部位猪肉蛋白溶解度的变化 |
| 2.4 宰后不同部位猪肉钙蛋白酶活性的变化 |
| 2.5 宰后不同部位猪肉蛋白质的降解情况 |
| 2.5.1 宰后不同部位猪肉肌原纤维蛋白的降解 |
| 2.5.2 宰后不同部位猪肉肌浆蛋白的降解 |
| 2.6 宰后不同部位猪肉p H值、持水性、钙激活蛋白酶活性与蛋白质溶解度之间的相关性 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（7）PSE猪肉蛋白溶解度的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 猪肉总蛋白的提取 |
| 1.3.2 蛋白溶解度的测定 |
| 1.3.3 猪肉总蛋白的SDS-PAGE图谱分析 |
| 1.3.4 荧光光谱 |
| 1.3.5 Zeta电位的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 p H和盐浓度对猪肉总蛋白溶解度的影响 |
| 2.2 p H和盐浓度对PSE猪肉总蛋白溶解度的影响 |
| 2.3不同p H和Na Cl浓度时猪肉蛋白的SDS-PAGE分析 |
| 2.4 猪肉蛋白的荧光光谱分析 |
| 2.5 猪肉蛋白的Zeta电位分析 |
| 3 结论 |
（8）猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 PSE肉简介 |
| 1.3 PSE肉特性的研究进展 |
| 1.4 PSE肉的形成原因及机理的研究进展 |
| 1.5 本文的研究意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第2章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化 |
| 2.1 试验材料与主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉理化特性的变化 |
| 3.1 试验材料与主要仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化 |
| 4.1 试验材料与主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（9）PSE肉保鲜方法及其肉丸制作工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 |
| 1.3 国内外对减少和改善PSE肉方面的研究 |
| 1.4 猪肉保鲜剂的研究进展 |
| 1.5 本文研究意义 |
| 1.6 研究方法及内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 第2章 PSE肉部分质构特性和全肌肉蛋白质降解变化的分析 |
| 2.1 试验材料及主要仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 复配保鲜液对PSE肉保鲜效果的研究 |
| 3.1 试验材料及主要仪器 |
| 3.2 方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 纳豆菌涂膜对PSE肉保鲜效果的研究 |
| 4.1 纳豆菌的分离鉴定及抑菌性的研究 |
| 4.2 纳豆菌抑菌特性对PSE肉保鲜效果的研究 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 PSE肉丸制作工艺研究 |
| 5.1 试验材料及主要仪器 |
| 5.2 方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 前言 |
| 上篇文献综述 |
| 1 肌肉蛋白质功能特性 |
| 1.1 肌肉蛋白质的种类与作用 |
| 1.2 影响肌肉蛋白质功能特性的因素 |
| 1.3 肌肉蛋白质在肉糜制品中的作用 |
| 1.4 参与蛋白质凝胶特性形成的化学键 |
| 1.5 蛋白质功能特性模型系统 |
| 2 类PSE禽肉 |
| 2.1 类PSE禽肉历史及分类标准 |
| 2.2 类PSE禽肉的蛋白质性质 |
| 2.3 类PSE禽肉功能特性改善 |
| 3 超声波技术在肉与肉制品加工中的应用 |
| 3.1 超声波技术简介 |
| 3.2 超声波技术对肌肉嫩化的影响 |
| 3.3 超声波技术对肌肉腌制的影响 |
| 3.4 超声波技术对蛋白质功能特性的影响 |
| 4 存在问题及本课题研究的意义 |
| 参考文献 |
| 下篇研究报告 |
| 第一章 类PSE鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质凝胶特性差异研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 类PSE鸡胸肉与正常肉的选取 |
| 2.2 类PSE鸡胸肉与正常肉的化学成分分析 |
| 2.3 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的pH值和颜色分析 |
| 2.4 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的质构和保水性分析 |
| 2.5 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的盐溶性蛋白质含量分析 |
| 2.6 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的动态流变学特性 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 类PSE鸡肉与正常肉加工过程中蛋白质性质变化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 类PSE与正常鸡肉糜的盐溶性蛋白质组分 |
| 2.2 类PSE与正常鸡肉凝胶的微观结构 |
| 2.3 类PSE与正常鸡肉和肉糜的蛋白质热稳定性 |
| 2.4 类PSE与正常鸡肉糜和凝胶的低场核磁共振分析 |
| 2.5 类PSE与正常鸡肉糜和凝胶的蛋白质构象分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白的凝胶差异及机制研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 类PSE与正常鸡肉的肌动球蛋白组分 |
| 2.2 肌动球蛋白的粒径分布 |
| 2.3 凝胶强度、保水性和蛋白质损失 |
| 2.4 动态流变学特性 |
| 2.5 肌动球蛋白质的热稳定性 |
| 2.6 浊度 |
| 2.7 活性巯基 |
| 2.8 疏水性 |
| 2.9 分子间作用力 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 高强度超声波处理改善类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 仪器设备与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 鸡胸肉的选取 |
| 2.2 超声波处理后肉糜样品的温度和pH值 |
| 2.3 超声波处理后肉糜样品的粒度 |
| 2.4 凝胶强度和保水性 |
| 2.5 动态流变学特性 |
| 2.6 凝胶的微观结构 |
| 2.7 盐溶性蛋白质组分 |
| 2.8 蛋白质二级结构分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 创新说明 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 |
四、猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究（论文参考文献）
- [1]肌原纤维蛋白及其亚硝基化修饰对猪PSE肉形成的机制研究[D]. 巫过玥. 扬州大学, 2021
- [2]肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究[D]. 丰永红. 中国农业科学院, 2020
- [3]不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响[D]. 王惠惠. 甘肃农业大学, 2020
- [4]三种抗氧化剂对典型真菌毒素诱导的凡纳滨对虾肌肉品质劣化的保护机理[D]. 黄展锐. 广东海洋大学, 2020(02)
- [5]PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性[J]. 李文采,刘飞,田寒友,邹昊,王辉,张振琪,李家鹏,乔晓玲. 肉类研究, 2017(10)
- [6]猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较[J]. 郭守立,魏健,郭晓峰,胡荣,王子荣. 畜牧与兽医, 2017(02)
- [7]PSE猪肉蛋白溶解度的研究[J]. 黄雯琪,潘伟春,韩剑众. 中国食品学报, 2016(12)
- [8]猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究[D]. 郭守立. 新疆农业大学, 2016(03)
- [9]PSE肉保鲜方法及其肉丸制作工艺的研究[D]. 陈怡岑. 新疆农业大学, 2015(05)
- [10]类PSE鸡胸肉蛋白质凝胶特性的研究[D]. 李可. 南京农业大学, 2015(05)