蒸制过程中馒头坯物性指标的变化研究

论文摘要

研究了蒸制过程中馒头坯质量、体积、比容、高径比、质构特性、温度及气孔结构的变化规律。研究结果表明:蒸制过程中,馒头坯质量持续上升,体积呈现先上升、后下降的趋势,蒸制0～6 min内,体积快速增长,6～25 min内增长速度减缓,25～30 min内,体积出现下降趋势;比容的变化趋势与体积是一致的;高径比呈现先下降、后上升、再下降的变化趋势;硬度和咀嚼性均呈现下降→上升→下降→上升的变化趋势;弹性和回复性均呈先上升、后下降的变化趋势,均在蒸制25 min时达到较大值。馒头坯不同部位升温速率不同;近皮层温度升高较快,靠近馒头芯部位温度上升较慢,在蒸制20 min时,各部位温度均达到100℃。蒸制初期,内部气孔结构较大且不均匀;随着蒸制的进行,气孔结构逐渐变得小而致密,并且十分均匀;过度蒸制亦会使馒头内部结构变差,出现较大气孔,影响馒头品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 面粉基本理化指标测定
•     1.3.2 馒头的制作
•     1.3.3 馒头质量、体积、比容和高径比的测定[5]
•     1.3.4 馒头质构（TPA）的测定
•     1.3.5 蒸制过程中馒头各部位的温度的测定
•     1.3.6 不同大小馒头坯中心温度的测定
•     1.3.7 馒头坯切片显微照相
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蒸制过程中馒头坯质量的变化
•   2.2 蒸制过程中馒头坯体积的变化
•   2.3 蒸制过程中馒头坯比容的变化
•   2.4 蒸制过程中馒头坯高径比的变化
•   2.5 蒸制过程中馒头质构特性的变化
•     2.5.1 蒸制过程中馒头坯硬度的变化
•     2.5.2 蒸制过程中馒头坯弹性的变化
•     2.5.3 蒸制过程中馒头坯粘附性的变化
•     2.5.4 蒸制过程中馒头坯回复性的变化
•     2.5.5 蒸制过程中馒头坯咀嚼性的变化
•   2.6 蒸制过程中馒头坯不同部位温度的变化
•   2.7 蒸制过程中不同大小馒头坯中心温度的变化
•   2.8 蒸制过程中馒头坯内部气孔结构的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁志理,刘长虹,李慧芳

关键词: 蒸制,馒头,物性指标,变化规律

来源: 粮食加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

分类号: TS213.2

页码: 13-20

总页数: 8

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