酚酸增强杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性

论文摘要

为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性,向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5种不同的酚酸作为辅色剂,分别在4、25、37℃条件下进行21 d货架期贮藏实验,每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检测。结果表明:5种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用,降低其花色苷的降解速率,延长降解反应的半衰期,减缓杨梅清汁的褐变速率,提高抗氧化活性;其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好,在4℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d,较对照组分别延长76.151 d和79.651 d,但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大,容易引起浑浊。因此,芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 杨梅清汁的制备
•     1.3.2 添加酚酸进行辅色处理
•     1.3.3 加速货架期实验
•     1.3.4 指标的测定
•       1.3.4. 1 花色苷质量浓度的测定
•       1.3.4. 2 杨梅清汁花色苷降解动力学
•       1.3.4. 3 色差的测定
•       1.3.4. 4 透光率的测定
•       1.3.4. 5 抗氧化活性测定
•       1.3.4. 6 可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数、pH值的测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间花色苷稳定性的影响
•   2.2 酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性的影响
•   2.3 酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间透光率的影响
•   2.4 酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间抗氧化活性的影响
•   2.5 酚酸辅色对杨梅清汁贮藏前后TSS含量、TA质量分数以及pH值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 楼乐燕,陈虹吉,尹培,沈清,陈健初,叶兴乾,刘东红

关键词: 杨梅花色苷,酚酸,辅色作用,透光率,抗氧化活性

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400704)

分类号: TS255.44

页码: 220-227

总页数: 8

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