冷浸渍过程中真核微生物与小芒森干白葡萄酒香气成分的变化

论文摘要

对不同冷浸渍时间果浆中真核微生物丰度以及葡萄酒中的挥发性成分分别进行测定,以酿酒葡萄小芒森（Petit Manseng）为试验材料,采用1、3、5 d冷浸渍时间处理后酿造干白葡萄酒。采用生物学信息分析、高通量测序方法以及顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用技术（GC/MS）进行分析。结果表明,冷浸渍过程中shannon指数增加、simpson指数减小,真核微生物丰度呈逐渐增加的变化趋势。另外香气物质总含量呈增加趋势,由348.74增加至402.5 mg/L。酯类化合物呈增加趋势表现最为明显,其中己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、5-己烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯等脂肪酸乙酯类化合物均呈明显上升趋势,脂肪酸乙酯含量呈增长趋势,在冷浸渍1、3、5 d中分别为187.87、199.29、222.07 mg/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 小芒森干白葡萄酒酿造工艺
•     1.2.2 基本指标测定方法
•     1.2.3 微生物分析
•     1.2.4 挥发性成分分析
•     1.2.5 挥发性成分的定性与定量分析
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 冷浸渍时间对小芒森葡萄酒基本指标的影响
•   2.2 冷浸渍时间对果浆中微生物的影响
•   2.3 冷浸渍时间对小芒森葡萄酒中的挥发性物质的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨沫,刘文,赵新节

关键词: 冷浸渍,真核微生物,葡萄酒,香气成分

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室

基金: 山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队(SDAIT-06-14)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.040

页码: 233-238+244

总页数: 7

文件大小: 524K

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