浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

论文摘要

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析。结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77%,热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思,为36.95%。QDA统计结果表明:冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口,具有明显的花果香味,且余香、余味时间长,其感官评价最高,风味最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 热浓缩慕萨莱思基酒 （RJ） 制备工艺
•     1.2.2 热浓缩慕萨莱思 （RN） 制备工艺
•     1.2.3 冷浓缩慕萨莱思基酒 （LJ） 制备工艺
•     1.2.4 冷浓缩慕萨莱思 （LN） 制备工艺
•     1.2.5 理化指标测定
•     1.2.6 生物活性指标测定
•     1.2.7 采用GC-MS测定慕萨莱思葡萄酒中的香气成分
•     1.2.8 感官评定方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 理化指标分析
•   2.2 生物活性成分分析比较
•   2.3 香气化合物种类分析
•   2.4 主要香气成分
•     2.4.1 醇类物质
•     2.4.2 酯类物质
•     2.4.3 酸类物质
•     2.4.4 酚类、酮类和其他香气成分
•   2.5 感官评价
•     2.5.1 感官描述词及定义
•     2.5.2 QDA统计结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高馨雨,白羽嘉,郑万财,陈俐卉,樊士昊,冯作山

关键词: 葡萄酒,处理方式,品质,香气成分

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业大学作物学博士后流动站

基金: 国家科技支撑计划项目(编号:2015BAD29B04)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.006

页码: 32-39

总页数: 8

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