优质稻黄变期间营养组分的变化规律研究

论文摘要

将"两优"和"黄花粘"2种优质稻在高温高湿条件下储藏,加速黄变,研究其黄变过程中黄度指数、糖含量、氨基酸和蛋白组分含量及结构的变化。结果表明:2种优质稻在储藏至14 d开始黄变,进入黄变初期,在第28天全部黄变,黄变程度和黄度指数呈正相关;"两优"和"黄花粘"醇溶性糖和水溶性糖含量均在黄变前期下降最快;"两优"氨基酸总含量在黄变前期下降了3.3%,黄变开始后下降了15.3%,而"黄花粘"氨基酸总含量在黄变前后稳步下降;"两优"和"黄花粘"在开始黄变时,清蛋白由上升趋势转为下降趋势;黄变初期,"两优"球蛋白下降速率突增,醇溶蛋白上升速率加快,谷蛋白上升速率减缓,并趋于稳定;相比"两优"优质稻,"黄花粘"黄变中蛋白质变化稳定,更易储藏;黄变的"两优"优质稻蛋白质中α-螺旋和β-折叠均有所增加。因此,优质稻的黄变不仅改变了其表面的颜色,同时也改变了其内部原有的营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品处理及储存
•     1.3.2 优质稻黄度指数的测定
•     1.3.3 水溶性糖、醇溶性糖含量的测定
•     1.3.4 氨基酸含量的测定
•     1.3.5 蛋白含量的测定
•       1.3.5. 1 蛋白质标准曲线的绘制
•       1.3.5. 2 各蛋白的提取
•     1.3.6 优质稻红外光谱的检测
• 2 结果与分析
•   2.1 优质稻黄变过程中黄度指数的变化
•   2.2 优质稻黄变过程中糖含量的变化
•   2.3 优质稻黄变过程中氨基酸的变化
•   2.4 优质稻黄变过程中蛋白组分的变化
•   2.5 优质稻黄变过程中红外光谱分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 元世昌,黄亚伟,王若兰,胡玉兰

关键词: 优质稻,黄变,营养价值

来源: 食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,贵州播州红食品有限公司

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401005)

分类号: TS210.7

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.028

页码: 156-161

总页数: 6

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