3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响

论文摘要

采用3-咖啡酰奎尼酸（3-CQA）浸泡4种水果片（苹果、雪梨、杏果和三华李）,在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不同,表现为三华李>杏果>苹果>雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关。在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L*值降低,C*值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-HMF含量和褐变程度。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 水果组分的测定
•     1.2.2 不同浸泡时间下3-CQA对苹果干燥体系中5-HMF形成的影响
•     1.2.3 苹果干燥过程中5-HMF、3-CQA和水分含量变化
•     1.2.4 不同处理条件下3-CQA对4种干制水果中5-HMF形成和色度的影响
•     1.2.5 分析方法
•     1.2.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 4种新鲜水果中5-HMF、3-CQA和糖组分含量
•   2.2 不同浸泡时间下3-CQA对水果干燥过程中5-HMF形成的影响
•   2.3 干燥过程苹果中5-HMF、3-CQA和水分含量变化
•   2.4 不同处理条件下3-CQA对水果干燥过程中5-HMF形成和色度变化的影响
•     2.4.1 5-HMF形成
•     2.4.2 色度变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周康宁,郑洁,欧仕益,裴珂晗

关键词: 羟甲基糠醛,咖啡酰奎尼酸,绿原酸,水果干燥,色度,美拉德反应

来源: 食品与机械 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 暨南大学食品科学与工程系,株洲千金药业股份有限公司

基金: 国家自然科学基金（编号：31371745,31671957)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.027

页码: 129-135

总页数: 7

文件大小: 969K

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