低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

论文摘要

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关（P<0.05）,但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性（P>0.05）。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 样品测定
•     1.3.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 硬度的变化
•   2.2 内聚性的变化
•   2.3 弹性的变化
•   2.4 咀嚼性的变化
•   2.5 胶着性的变化
•   2.6 质构指标的相关性分析
•     2.6.1 4℃冷藏过程中质构指标的相关性分析
•     2.6.2-18℃冻藏过程中质构指标的相关性分析
•     2.6.3-60℃冻藏过程中质构指标的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘纯友,付春婷,殷朝敏,许金蓉,黄承都,靳国锋

关键词: 水牛肉,质构特性,冷藏,冻藏

来源: 食品与机械 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系,华中农业大学食品科技学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 国家自然科学基金项目（编号：31960492,31201390）,广西自然科学基金青年基金项目（编号：2016GXNSFBA380009,2016GXNSFBA380075）,广西自然科学基金面上项目（编号：2018GXNSFAA138081）,广西科技大学博士基金项目（编号：校科博16Z05）,广西科技大学自然科学培育计划项目（编号：科大科研发[2019]56号,科大科研发[2018]77号）

分类号: TS251.52

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.017

页码: 88-92

总页数: 5

文件大小: 700K

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