催化式红外干法杀青同步脱水对叶菜干燥影响的研究

论文摘要

脱水蔬菜加工需要杀青和干燥2个阶段,传统加工方法存在耗水量大、能耗高、产品品质差、污染重等缺点。采用催化式红外干法杀青同步脱水技术,对叶菜类蔬菜(大葱、香葱、紫甘蓝、韭菜、生菜)进行加工处理,分别对蔬菜POD酶活酶钝化情况、水分去除情况和干燥速率情况进行研究;对蔬菜维生素C保留率和颜色等质量指标进行考察。研究表明:5种叶菜类蔬菜经过催化式红外杀青处理后POD酶活残留率稳定在20%左右,达到了预期效果;蔬菜杀青灭酶的同时,去除部分水分,起到干燥的作用;得到不同蔬菜催化式红外最佳杀青工艺条件,在此条件下得到杀青产品质量高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 试验仪器与设备
•   1.3 试验方法
•   1.4 测定指标
•     1.4.1 过氧化物酶的测定方法
•     1.4.3 维生素C测定方法
•     1.4.4 颜色测定方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 催化式红外干法杀青同步脱水情况
•   2.2 催化式红外干法杀青产品品质变化情况
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴本刚,刘承浩,刘美娟,潘忠礼,周存山,马海乐

关键词: 叶菜,红外,干法杀青,脱水

来源: 食品与生物技术学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院,美国农业部西部研究中心,美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系

基金: 国家自然科学基金青年基金项目（31801562）,江苏大学高级人才科研启动基金项目（15JDG070）

分类号: TS255.3

页码: 46-51

总页数: 6

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