丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响

论文摘要

选取丙二醛（malondialdehyde,MDA）代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。结果表明,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的增加而增大,而游离氨基含量逐渐减少。米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量随MDA氧化诱导浓度增加逐渐增大,β-转角结构和无规卷曲结构随之呈现逐渐降低的变化趋势。MDA氧化诱导的米糠蛋白色氨酸荧光λmax逐渐蓝移。低氧化诱导浓度下MDA对米糠蛋白亚基组成无显著影响,随着MDA氧化诱导浓度增加,分子质量为53、49、36、21、14 kDa的亚基归属条带均有所变浅,条带逐渐变窄,并且分子质量为36、21、14 kDa的亚基逐渐消失。随着MDA氧化诱导浓度的增大,米糠蛋白粒径、多分散指数、浊度及泡沫稳定性均随之逐渐增大,而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性逐渐降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 米糠蛋白提取
•     1.3.2 MDA氧化米糠蛋白的制备
•     1.3.3 米糠蛋白羰基含量测定
•     1.3.4 米糠蛋白游离氨基的测定
•     1.3.5 米糠蛋白游离巯基和二硫键含量测定
•     1.3.6 米糠蛋白傅里叶红外光谱分析
•     1.3.7 米糠蛋白内源荧光光谱分析
•     1.3.8 米糠蛋白表面疏水性测定
•     1.3.9 米糠蛋白凝胶电泳分析
•     1.3.1 0 米糠蛋白溶解度测定
•     1.3.1 1 米糠蛋白粒径分布测定
•     1.3.1 2 米糠蛋白浊度测定
•     1.3.1 3 米糠蛋白乳化性和乳化稳定性测定
•     1.3.1 4 米糠蛋白起泡性和泡沫稳定性测定
•   1.4 数据处理与统计分析
• 2结果与分析
•   2.1氧化对米糠蛋白羰基含量的影响
•   2.2 MDA氧化对米糠蛋白二级结构的影响
•   2.3 MDA氧化对米糠蛋白内源荧光光谱的影响
•   2.4 MDA氧化对米糠蛋白巯基和二硫键含量的影响
•   2.5 MDA氧化对米糠蛋白游离氨基含量的影响
•   2.6 MDA氧化对米糠蛋白溶解度的影响
•   2.7 MDA氧化对米糠蛋白电泳结果的影响
•   2.8 MDA氧化对米糠蛋白表面疏水性的影响
•   2.9 MDA氧化对米糠蛋白粒径的影响
•   2.10 氧化对米糠蛋白质浊度的影响
•   2.11 MDA氧化对米糠蛋白质乳化性和乳化稳定性的影响
•   2.12 MDA氧化对米糠蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周麟依,孙玉凤,吴非

关键词: 丙二醛,米糠蛋白,蛋白质氧化,结构,功能性质

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 黑龙江省科技攻关项目(GC13B214)

分类号: TS201.21

页码: 98-107

总页数: 10

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