酶法改性对核桃谷蛋白微观结构及功能特性的影响

论文摘要

利用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等仪器对核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微观结构进行分析,从蛋白质分子间、蛋白质分子内以及多肽等角度测定、观察、分析其改性机理。结果表明,酶法改性蛋白的氮溶指数分别提高了133.01%,96.75%,持水性分别提高了23.19%,22.25%,持油性分别降低了27.03%,29.11%,乳化特性分别提高了31.81%,41.55%,利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 核桃谷蛋白及改性蛋白的制备
•     1.3.2 荧光分光光度分析
•     1.3.3 紫外分光光度分析
•     1.3.4 巯基与二硫键测定
•     1.3.5 圆二色光谱分析
•     1.3.6 氮溶指数的测定
•     1.3.7 持水性的测定
•     1.3.8 持油性的测定
•     1.3.9 乳化及乳化稳定性的测定
•     1.3.1 0 起泡性与泡沫稳定性的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 荧光光谱分析
•   2.2 紫外光谱分析
•   2.3 巯基与二硫键分析
•   2.4 圆二色光谱分析
•   2.5 功能指标的测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛雨菲,张玥,程怡媚,马舒婕,孙乾,李芳,孔令明

关键词: 核桃,谷蛋白,酶法改性,光谱分析,功能特性

来源: 食品与机械 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院

基金: 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（编号：2017B01003)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.004

页码: 18-23

总页数: 6

文件大小: 622K

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