一株酿造比尔森啤酒酵母菌株的鉴定与性能评价

论文摘要

【目的】啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵性能的优劣直接影响到啤酒的风味、稳定性等。本研究通过主要发酵性能检测,评价YJ-L在比尔森啤酒酿造过程中的应用潜力及进一步开发利用的价值。【方法】以YJ-L酵母为试验菌株、下面发酵酵母YJ-H和YJ-02为对照菌株,进行Biolog表型分析和分子生物学鉴定,并检测其在发酵过程中发酵力、酵母数、出芽率、死亡率和风味物质等差异。【结果】鉴定结果表明YJ-L、YJ-H和YJ-02均为啤酒酵母（S. cerevisiae）;YJ-L菌株发酵速率较慢,总产酯能力为2.1mg/L,明显低于YJ-H和YJ-02菌株;酵母死亡率和出芽率无明显差异,且在极小范围内波动或呈曲线下降;贮酒一周后,YJ-L可还原25.0%的双乙酰,乙醛含量维持在较低水平。【结论】YJ-L、YJ-H和YJ-02在酵母增殖等方面无明显差异,但YJ-L酯类合成能力较低、双乙酰还原能力较高,酒体偏淡、协调而略有香气,适合比尔森啤酒的酿造。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 菌株
•     1.1.2 主要试剂与仪器
•     1.1.3 培养基
•   1.2 方法
•     1.2.1 菌株鉴定
•       1.2.1. 1 Biolog表型鉴定
•       1.2.1. 2 分子生物学鉴定
•     1.2.2 发酵力测定
•     1.2.3 产酯能力测定
•     1.2.4 发酵性能测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 碳源同化结果分析
•   2.2 分子生物学鉴定
•   2.3 发酵力分析
•   2.4 产酯能力分析
•   2.5 发酵性能分析
•     2.5.1 酵母数、出芽率和死亡率测定
•     2.5.2 α-氨基氮含量测定
•     2.5.3 乙醛含量测定
•     2.5.4 啤酒理化性质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭立芸,向杰,穆英健,侯红霞

关键词: 啤酒酵母,发酵性能检测,风味物质,比尔森啤酒

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室

分类号: TS262.5

页码: 15-20

总页数: 6

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