导读:本文包含了蛋黄酱论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:蛋黄酱,叁文鱼,游离氨基酸
蛋黄酱论文文献综述
张彩霞,牛琛,柳泽琢也,奚印慈,王锡昌[1]（2018）在《添加不同种蛋黄酱后对食用叁文鱼游离氨基酸含量的影响》一文中研究指出目的:目前,人们习惯于在吃叁文鱼寿司时加入少量蛋黄酱。研究添加蛋黄酱后叁文鱼寿司的总游离氨基酸含量对人体健康具有重要的理论和实际意义。方法:本试验以叁文鱼寿司为试验背景,以鲑鱼为基础研究对象。蛋黄酱和叁文鱼以不同的比例混合。使用均质机将其均匀搅拌。模拟人牙齿的咀嚼过程,设定对照组,使用氨基酸自动分析仪测量总游离氨基酸含量并检测蛋黄酱量对叁文鱼总游离氨基酸含量的影响。结果:结果表明,蛋黄酱和叁文鱼的比例为1:6。加入原味蛋黄酱后,食物中必需氨基酸含量增加,谷氨酸和天冬氨酸含量增加,其它氨基酸比例基本保持不变。加入香甜味蛋黄酱后,其必需氨基酸含量也增加,其谷氨酸含量也相应增加,这是由于不同蛋黄酱产品的营养比例不同。结论:通过本研究发现,吃叁文鱼寿司时,添加蛋黄酱可以提高食物的营养质量,为人们食用蛋黄酱提供理论依据。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
杨周彝[2]（2018）在《创新调味品咸蛋黄酱》一文中研究指出朋友家宴,一款咸蛋黄南瓜非常受欢迎。炒南瓜是江南家常菜,要用粉糯的日本种小南瓜。烧这道菜,锦上添花的是咸蛋黄——取出熟咸鸭蛋里的咸蛋黄,放入碗中,用勺子压碎,加水调成糊状;南瓜快熟时倒入锅内同煮,收干汤汁,起锅。色泽金黄,口感软糯粉"沙"——这是咸蛋黄最受欢迎的特质,加入炒南瓜中,顿时使南瓜升级换代,成为一款真正美味。(本文来源于《食品与生活》期刊2018年11期）
刘志静,张鸿超,高达,王毅超,李东飞[3]（2018）在《不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响》一文中研究指出本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8∶2和9∶1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及VE含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显着高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显着低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显着低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显着高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显着差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9∶1。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年12期）
刘志静,张鸿超,赵悦含,卢佳音,李东飞[4]（2018）在《不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响》一文中研究指出以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显着高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显着低于普通蛋黄酱(p<0.05);相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显着低于低油油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显着高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量(768.942%±0.892%,601.639%±2.330%)均显着低于纯蛋黄蛋黄酱(808.157%±0.603%)(p<0.05);油脂体蛋黄酱与普通蛋黄酱相比具有更好的贮藏稳定性,相同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱具有更好的贮藏稳定性;普通蛋黄酱和油脂体蛋黄酱在外观形态和气味上差异不显着(p>0.05),在色泽和口感上差异显着(p<0.05);除色泽外,相同比例下油脂体蛋黄酱在其他感官上无显着差异(p>0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年10期）
张鸿超[5]（2017）在《高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响》一文中研究指出大豆油脂体(Oil Body,OB)作为植物种子中的储油细胞器,其具有较好的乳化稳定性和氧化稳定性,是一种天然的乳化剂。同时,大豆油脂体富含多不饱和脂肪酸、蛋白质和生育酚等成分。因此,将大豆油脂体应用于食品、饲料、化妆品、医药等行业具有广阔的市场前景。蛋黄酱是世界上应用最为广泛的调味料之一,它是一种水包油(O/W)型乳状液。由于目前消费者越来越青睐低脂肪低胆固醇类食品,因此亟待开发低脂肪低胆固醇蛋黄酱。本文旨在将具有良好乳化性的大豆油脂体应用于蛋黄酱,实现低脂肪低胆固醇蛋黄酱的开发,同时扩大大豆油脂体的实际应用范围。利用缓冲溶液提取法分别从高油大豆和低油大豆中提取油脂体,用油脂体部分(油脂体:蛋黄为8:2和9:1)和全部替代蛋黄制作蛋黄酱:分析油脂体蛋黄酱和蛋黄蛋黄酱并评价其质量:研究贮藏时间对这两类蛋黄酱稳定性的影响;对这两种蛋黄进行感官评价。试验结果如下:(1)确定了用油脂体代替蛋黄制作蛋黄酱的配方。全蛋黄配方:蛋黄3.00%,大豆油60.00%,食醋7.00%,白砂糖30.00%;油脂体:蛋黄为8:2配方:油脂体8.00%,蛋黄2.00%,大豆油70.00%,食醋5.00%,白砂糖15.00%;油脂体:蛋黄为9:1配方:油脂体11.70%,蛋黄1.30%,大豆油60.00%,食醋6.00%,白砂糖21.00%;全油脂体配方:油脂体13.00%,大豆油50.00%,食醋7.00%,白砂糖 30.00%。(2)油脂体蛋黄酱的蛋白质含量显着高于普通蛋黄酱(P<0.05),水分含量、脂肪含量、胆固醇含量、棕榈油酸含量和磷脂含量显着低于普通蛋黄酱(P<0.05);同种油脂体蛋黄酱的水分含量和蛋白质含量随油脂体含量的增加而增加,但脂肪含量和胆固醇含量随油脂体含量的增加而减少;相同比例下高油大豆油脂体水分含量、脂肪含量和蛋白质含量显着低于低油大豆油脂体蛋黄酱(P<0.05),胆固醇含量则显着高于低油大豆油脂体蛋黄酱(P<0.05)。(3)与油脂体蛋黄酱相比,蛋黄蛋黄酱的粘度、质构和离心稳定性均呈现出较好性质;同种油脂体蛋黄酱的粘度和质构随着油脂体含量的增加呈现更好性质,在稳定性上则呈现出随着油脂体含量增加稳定性变差的特点;7种蛋黄酱均为假塑性流体,且呈现剪切变稀的性质,并以弹性为主,呈现出弱凝胶性。(4)在60℃温度下贮存蛋黄酱12 d的试验结果表明,油脂体蛋黄酱具有更小的酸价:蛋黄酱的过氧化值均在4 d后开始上升,在上升过程中,油脂体蛋黄酱的过氧化值低于蛋黄蛋黄酱;同种油脂体蛋黄酱的酸价和过氧化值随油脂体含量增加而减小;同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱比高油蛋黄酱具有更小的酸价和过氧化值。(5)7种蛋黄酱的感官评价结果表明,油脂体蛋黄酱的外观和气味与普通蛋黄酱无显着性差异(P>0.05),色泽和口感存在显着性差异(P<0.05)。综上所述,油脂体蛋黄酱的营养组分、低脂肪低胆固醇以及贮藏稳定性方面优于普通蛋黄酱,但在粘度、质构、离心稳定性、色泽和口感上还有待完善。(本文来源于《东北农业大学》期刊2017-06-01）
杨清香,罗慧,彭丽,刘心妍,董士远[6]（2016）在《微胶囊鱼油蛋黄酱的研究》一文中研究指出蛋黄酱主要以食用油、蛋黄或全蛋、食醋中为原料,并辅以食用盐、蔗糖、香辛料等物料制成的粘稠半固体食品。它首次商业生产于19世纪早期,而进入中国则主要是随着洋快餐的流行而带动了此种酱料的风靡。近期对于蛋黄酱的研究也越来越多。中国在2012年制定了蛋黄酱的行业标准,可见蛋黄酱这个行业将越来越受到重视。目前市面上的鱼油基本都是作为一种保健品以胶囊的形式补充。现在并没有将鱼油添加到蛋黄酱产品中,从而调整多不饱和脂肪酸比(本文来源于《食品界》期刊2016年04期）
张星[7]（2016）在《蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究》一文中研究指出传统蛋黄酱营养丰富,口感爽滑,其脂肪含量约为65%-80%,pH≤4.2。高油脂膳食不利于人体健康,低脂化已是大势所趋。但是,低脂化会导致产品质地粗糙、稳定性下降；非脂组分增加会对杀菌提出更高要求；蛋黄酱中具抗菌和保健功效的溶菌酶,在高酸性环境中活力降低。超高压处理作为行之有效的食品品质综合提升加工方式,能强化食品的乳化分散性,增加酶活和非热杀菌。为创制更绿色、安全、美味的低脂蛋黄酱,作者借助超高压处理技术,对其品质改良、溶菌酶增活、非热杀菌和无防腐剂保鲜工艺进行了研究,主要结果如下：1)超高压处理能增进低脂蛋黄酱黏稠度、细滑度和稳定性在不添加任何增稠剂的情况下,提升低脂蛋黄酱物理性质的最优工艺条件为：加油量50%,压力400 MPa,保压时间10 min。经此处理,低脂蛋黄酱较未处理样品黏度提高5倍以上；中位径可达到6.88±0.09μm、分散性提高；离心破乳率显着降低,仅为未处理样品的9.3%,稳定性提高；较之于热处理低脂蛋黄酱具有更优的口感。2)超高压处理能提高低脂蛋黄酱中溶菌酶活性对加油量50%的低脂蛋黄酱,超高压处理增活溶菌酶的最优工艺条件为：压力300 MPa,保压时间15 min,协同温度20℃。经此处理,低脂蛋黄酱的溶菌酶活力较未处理样品提高约50%。压力超过300 MPa溶菌酶活力下降。3)超高压处理可替代热杀菌且效果显着压力300 MPa,保压时间≥5 min,协同温度20℃处理条件,可保证低脂蛋黄酱的安全卫生指标达到《GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》、((DBJ 440100/T 33-2009半固态(酱)调味品卫生规范》和《DBS 41/001-2015食品安全地方标准复合调味料》的要求:其中样品菌落总数≤580 CFU/g、霉菌≤35CFU/g、酵母菌≤30 CFU/g、金黄色葡萄球菌≤19 CFU/g、大肠杆菌≤30MPN/100g,杀菌效果显着。4)经300MPa-15min-20℃处理、75 d常温贮藏,产品品质优良以菌落总数与感官评价为综合考察指标,确定低脂蛋黄酱超高压处理的最佳工艺条件为：压力300 MPa,保压时间15 min,协同温度20℃。经此处理,在75d的常温贮藏期内,低脂蛋黄酱安全卫生,形态、颜色、滋味以及口感均佳。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2016-04-01）
宋芳芳[8]（2016）在《蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究》一文中研究指出为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末>蛋黄>醋>色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%,蛋黄14%,食醋11%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%,味精0.5%。最佳贮存产品:色拉油70%,蛋黄14%,食醋13%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在0~4℃的低温环境中。(本文来源于《中国调味品》期刊2016年03期）
张星,潘见,王曦,张恩广[9]（2016）在《降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析》一文中研究指出目的:借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法:以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果:当采用处理条件为压力400?MPa、保压时间10?min时,蛋黄酱加油量可降到50%,较未处理样品黏度可提高超过5倍,分散性可提高14.5%,稳定性可提高90.7%,并具有更优的感官特性。结论:超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50%,显着改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景。(本文来源于《食品科学》期刊2016年16期）
陈建红,梁甘冷[10]（2015）在《中职烹饪技能教学中信息化手段运用的策略——以《蛋黄酱的加工工艺》为例》一文中研究指出本文针对中职专业教学中存在的问题——轻思维、轻个性、轻反馈,提出整合信息化教学资源、创设信息化教学环境、利用信息化教学手段,构建多层次、多维度的网络课堂的观点,实现专业技能课堂的个性学习、趣味学习,培养学生的问题意识。(本文来源于《浙江教育技术》期刊2015年05期）
蛋黄酱论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
朋友家宴,一款咸蛋黄南瓜非常受欢迎。炒南瓜是江南家常菜,要用粉糯的日本种小南瓜。烧这道菜,锦上添花的是咸蛋黄——取出熟咸鸭蛋里的咸蛋黄,放入碗中,用勺子压碎,加水调成糊状;南瓜快熟时倒入锅内同煮,收干汤汁,起锅。色泽金黄,口感软糯粉"沙"——这是咸蛋黄最受欢迎的特质,加入炒南瓜中,顿时使南瓜升级换代,成为一款真正美味。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
蛋黄酱论文参考文献
[1].张彩霞,牛琛,柳泽琢也,奚印慈,王锡昌.添加不同种蛋黄酱后对食用叁文鱼游离氨基酸含量的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[2].杨周彝.创新调味品咸蛋黄酱[J].食品与生活.2018
[3].刘志静,张鸿超,高达,王毅超,李东飞.不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响[J].食品工业科技.2018
[4].刘志静,张鸿超,赵悦含,卢佳音,李东飞.不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响[J].食品工业科技.2018
[5].张鸿超.高油大豆和低油大豆油脂体对蛋黄酱品质及稳定性的影响[D].东北农业大学.2017
[6].杨清香,罗慧,彭丽,刘心妍,董士远.微胶囊鱼油蛋黄酱的研究[J].食品界.2016
[7].张星.蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究[D].合肥工业大学.2016
[8].宋芳芳.蛋黄酱加工工艺及稳定性的研究[J].中国调味品.2016
[9].张星,潘见,王曦,张恩广.降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析[J].食品科学.2016
[10].陈建红,梁甘冷.中职烹饪技能教学中信息化手段运用的策略——以《蛋黄酱的加工工艺》为例[J].浙江教育技术.2015